SanRafa nació en un momento de transformación para la ciudad, entre la pospandemia y el auge de plataformas que contribuyen a la gentrificación. Eso nos obligó a preguntarnos qué tipo de proyecto queríamos construir y cuál sería nuestra responsabilidad con el territorio.

Nuestro ramen lleva fideo udon. Es más esponjoso, cremoso y versátil. Lo mismo lo ponemos en el ramen, en la plancha o incluso en un postre. Puedo asegurar que nuestros sabores no existen en ningún otro ramen de la ciudad. Eso nos hace únicos. Y para muchos comensales, el mejor ramen de la ciudad.

Samudaay significa “comunidad”, y desde el principio hemos intentado construir la nuestra. Esa comunidad empieza con la forma en que conseguimos nuestros insumos. La gran mayoría proviene de productores pequeños o agroecológicos que, después de más de dos años de trabajar juntos, hoy consideramos amigxs.

Siempre fantaseamos con la idea de que existiera un lugar al que pudiéramos ir de día o de noche, sin pretensiones, con buena música y una selección de cócteles, vinos naturales, mezcales, vermut y otras bebidas que, en general, es casi imposible encontrar en la Narvarte.

No partimos de cero; partimos de escuchar el espacio. No queríamos imponer un concepto, sino revelar lo que el lugar ya sugería: una experiencia abierta, orgánica, donde la cocina dialogara con la ciudad sin perder intimidad.

He tenido la oportunidad de conocer en persona a los artesanos que hacen piezas muy únicas, en sus espacios creativos. Acercarme a ellos y a sus familias, y buscar la manera de traducir mis ideas en objetos que siguen representando sus técnicas ancestrales e incluso milenarias.

Japón es una referencia importante para nosotros por su manera de sostener dos fuerzas que parecen opuestas: el respeto profundo por el oficio y una apertura constante hacia el futuro. Hay algo muy poderoso en una cultura capaz de dedicar décadas a perfeccionar una práctica y, al mismo tiempo, seguir explorando nuevas posibilidades.

Ver la reacción de la gente cuando prueba por primera vez nuestros guisados, y comprobar cómo una buena comida puede cambiar el día. Nacimos con la idea de ofrecer comida tradicional mexicana casera, de calidad y a un precio justo para todos.

La principal influencia siempre ha sido, y será, lo que aprendemos de escuchar y conocer a comunidades campesinas de México. Cada decisión que tomamos está guiada por cómo podemos tener el mayor impacto positivo para que esas familias y proyectos se vean beneficiados.

Una ciudad rápida, intensa, medio caótica pero muy limpia, llena de lugares pequeños donde las cosas pasan de verdad. De esas donde encuentras un spot increíble casi por accidente y después quieres regresar todo el tiempo. Creo que Waldo’s tiene esa personalidad. No intenta explicarse demasiado. Lo entiendes cuando lo vives.

México tiene esa capacidad de ser caótico pero cálido, intenso pero cercano. Malora es un poco de eso: mezcla de influencias, de errores, de intentos, pero con una identidad. Más que perfecto, es real. Y eso también es muy México.