Coqueto

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Lo abrimos entre cuatro amigas que nos conocemos desde primaria. Queríamos crear algo hecho por amigos y para amigos, y por eso todo en Coqueto se construyó de esa manera.

Nuestras mesas y sillas las hizo Bobi Michelsen; la iluminación estuvo a cargo de Carlota Coppel, de Estudio Sardina; la arquitectura fue desarrollada por Diego Hernández y Naso Vargas; y el audio por Carlos Ortiz Monasterio, de COM. Todo fue hecho entre amigos.

Pero creo que lo que realmente nos hace diferentes son los valores detrás del proyecto. Para nosotras es clave comprometernos a hacer las cosas mejor dentro de una industria que muchas veces no pone los intereses de sus trabajadores al centro.

Tomar consciencia de los cambios que queremos ver y no perder de vista nuestra meta, que siempre ha sido cambiar la narrativa de lo que significa trabajar en un restaurante, nos ha servido como brújula para mantenernos fieles al proyecto.

Es una conversación que ha estado presente desde el inicio de Coqueto y tenemos la genuina convicción de que nuestro trabajo puede generar un cambio, aunque sea dentro de nuestros 70 metros cuadrados.

Trabajar desde ese lugar nos ha permitido construir un espacio donde venir a trabajar se siente bonito. Y nos gusta pensar que esa cultura interna se vuelve tangible a la hora de cocinar y dar servicio.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Disfrutamos muchísimo las pruebas de menú. Hacemos lluvias de ideas con el equipo y crear platos se vuelve algo comunal y dinámico.

También nos encanta conocer a nuestros invitados, sentarnos a chismear con ellos y tomarnos algo juntos.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Para mí, un gran menú si vienes con hambre sería: empezar con un steak tartare y unas almejitas con pan sfenj hecho al momento; de plato fuerte, una burger; y de postre, unas galletas.

Para tomar, un martini de pepinillo y un té helado, porque siempre tiene que haber mínimo dos bebidas. Nuestro tipo ideal de girl dinner.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
La reubicación. Cerrar en una ubicación para abrir en otra trajo muchísimos retos que, aunque suene raro, terminaron ayudándonos muchísimo para regresar con más seguridad.

Es fácil perder la identidad entre tanto diálogo y competencia. Cerrar y volver a abrir fue una oportunidad para retomar el proceso creativo desde un lugar mucho más propio.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Cantina El Bosque ha sido una gran referencia para nosotras. Lo hacen muy bien: comida honesta y deliciosa, servicio increíble, sobremesas largas y un ambiente casero.

Me gusta muchísimo cómo se siente estar ahí y también cómo se transforma. Puedes ir un día con tus papás y salir contento y panzón a las seis de la tarde, o ir con tus amigos y terminar abrazado de los mariachis a las once de la noche.

Me inspira la manera en que cohabitan mesas tan distintas y cómo todo se siente natural. Además, son extremadamente consistentes, y la consistencia es algo que siempre buscamos. El pescado a la sal que se comió tu papá de chiquito va a saber exactamente igual hoy.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Si hablamos de un proyecto en particular, sin duda sería Grupo Máximo. Siempre ha sido una fuente de inspiración.

Me impresiona ver hasta dónde han llegado sin perder la honestidad en su cocina. No se han vuelto pretenciosos a pesar de todo el reconocimiento, y eso me cae muy bien. Saben perfectamente quiénes son, qué va y qué no va. Todo es delicioso y se nota que a su equipo le gusta trabajar ahí.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos encantaría invitar a todas las personas que hacen posible que un plato llegue a la mesa: agricultores, pescadores, transportistas, carniceros y almacenistas.

Nos gustaría consentirlos muchísimo y enseñarles el resultado final de toda esa enorme cadena humana que hace posible el restaurante.

Y también a Martha Stewart.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Las fundas de nuestros menús están hechas con las cortinas que teníamos en la entrada de nuestra primera ubicación.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Sería This Is Happening de LCD Soundsystem. Lo escuchábamos muchísimo durante las primeras pruebas de menú y lo seguimos poniendo hasta hoy.

Respuestas por Camila Peña (Chef ejecutivo).