¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Mi socio abrió un café y yo soy panadero. Antes de que su cafetería cumpliera tres años empezamos a platicar sobre agregar pan al café, y ahí nació la idea de poner PanPana dentro de Coffeeshop Las Tunas, para ofrecer un pan con muy buenos procesos y, por ende, mejor calidad para la comunidad del pueblo.
Usamos distintos tipos de levadura: masa madre, biga, poolish y levadura seca, cada una con un proceso distinto. Les damos el tiempo justo de fermentación para generar mejores características en el producto final, ya sea pan dulce o salado. Esa fue una gran diferencia desde el inicio y sigue siéndolo hoy, además de poder hornear diario.
¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Consideramos que la parte que más disfrutamos es darle forma al pan y sacarlo del horno, porque ahí culmina todo el proceso previo a la elaboración de cada pieza y nos damos cuenta de que todo valió la pena.
Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
El pan de masa madre (sourdough), el croissant, el pan de banana, la focaccia con los toppings de temporada del huerto y nuestras conchitas mixtas.
¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Las temporadas son muy marcadas en Todos Santos. La temporada baja está muy definida y hay que organizarse muy bien. Por tal motivo, buscar crecer con más personal para atender la demanda de nuestros clientes ha sido uno de los pasos que más nos ha costado dar, pero hemos logrado hacerlo.
¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
El tener bien claros nuestros objetivos, voltear atrás y ver que hemos ido creciendo orgánicamente, sin buscar acelerar el viaje, y ver a nuestros clientes contentos con nuestros productos.
¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Diversos restaurantes de nuestros alrededores, que se han vuelto nuestros amigos, nos inspiran al ver que están creciendo igual que nosotros y que nos dan la confianza de que nuestro pan esté dentro de sus platos y menús. Ellos nos cuentan sus locuras para platos nuevos o actuales y nosotros les ofrecemos un producto hecho a su medida. También nos inspira ver nuevos clientes que llegan por recomendación buscando una experiencia agradable. Eso nos alienta a seguir por el mismo camino y no cambiar nuestros procesos.
Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Cara Gris, Chuy Benell, Irving Quiroz y proyectos como Dulce Romero, Nuestro Cariño Repostería, El Gato Negro y Bread Panaderos. Haríamos algunos panes en conjunto, algún evento de pan y café y, claro, tener una buena plática con ellos.
¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Nuestra ventana que da hacia el comedor. Los clientes pueden ver qué pasa dentro de la panadería, poner cara de sorpresa al vernos preparar el pan y saludarnos o despedirse.
Algo que nos agrada mucho ver desde esa ventana es cuando a un cliente le acaban de dar el pan, mete la mano a la bolsa y empieza a quitarle pedacitos para comerlos. Es un gran gusto verlos hacer eso.
Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Creo que simplemente sería Todos Santos. Aquí llega gente de Estados Unidos, de todo México, Sudamérica, Europa y Asia, y nosotros tenemos panes de todas partes. Eso hace que tanto extranjeros como locales busquen venir a probar un poco de los panes que hacemos.
Respuestas por David Moo, panadero en PanPana.
