Spelta

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Spelta nació de un grupo de amigos que decidimos juntar nuestras ideas, nuestras formas de trabajar y también nuestra manera de entender la comida y la vida, cada quien aportó algo distinto: la cocina, la panadería, el vínculo con los ingredientes, el huerto, la creatividad. Desde el principio queríamos crear un lugar de desayunos donde la cocina se sintiera honesta, cuidada y sin pretensiones. Nos interesaba que los ingredientes tuvieran historia, que hubiera relación con productores cercanos y que el menú se construyera desde la temporada; más que un restaurante rápido, imaginamos un espacio donde la gente pudiera sentarse, comer bien y empezar el día con calma.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
El momento antes de abrir, cuando todavía está todo tranquilo y la cocina empieza a cobrar vida: se muelen salsas, se hornea, se preparan bases y el café empieza a oler en todo el espacio. Es un momento muy íntimo del restaurante, donde todo el equipo se prepara para lo que será el día.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Algo que represente bien nuestra cocina. Los chilaquiles, la shakshuka o alguno de nuestros especiales del día suelen contar bien esa historia. También el pan dulce: es una parte muy importante del proyecto, lo hacemos con masa madre, harinas orgánicas e integrales, y con el mismo cuidado que ponemos en la cocina salada. Creemos mucho en el valor de los ingredientes reales y en el tiempo que toma hacer bien las cosas, y eso se nota especialmente en la panadería. Incluso en las bebidas tratamos de seguir esa misma filosofía: usar ingredientes naturales y de buena calidad, sin atajos, para que todo lo que llegue a la mesa tenga coherencia con lo que somos.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Aprender a escuchar el ritmo real del lugar. Cuando uno inicia un proyecto, se tienen muchas ideas de cómo debería funcionar, pero con el tiempo entiendes mejor a tu comunidad, a tus clientes y al propio espacio; ese proceso nos ha hecho ajustar cosas sin perder la esencia del proyecto.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
La idea de que la cocina puede ser un puente entre las personas y el territorio, nos interesa que los ingredientes no sean anónimos y que detrás de cada plato haya una relación con quien produce, con la temporada y con el lugar donde estamos.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Nos inspiran mucho los proyectos que logran integrar agricultura, cocina y comunidad, lugares donde el restaurante no es solo un negocio, sino una extensión de un ecosistema más amplio que involucra productores, cocineros y comensales. Pero también nos inspiran los proyectos que hablan desde la realidad y no desde la ficción: espacios donde lo que se comunica realmente se vive. En este mundo uno aprende con el tiempo a distinguir entre lo que solo se vende como idea y lo que de verdad se construye día a día; ese tipo de proyectos, honestos y coherentes con lo que dicen, son los que más nos motivan.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Sería increíble cocinar un día con Alice Waters, su trabajo ayudó a llevar el movimiento farm-to-table a otro nivel y a demostrar que la forma en que comemos también puede transformar comunidades. En México, esa conexión con la tierra siempre ha existido, pero todavía hay mucho por fortalecer. Sería muy interesante diseñar juntos un menú que dialogue entre lo que crece aquí y esa filosofía.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Hay pequeños detalles que se fueron sumando con el tiempo: utensilios, vajillas o elementos que encontramos en mercados o viajes y que terminan formando parte del espacio, son cosas sencillas, pero hacen que el lugar se sienta vivido y personal.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Probablemente sería un libro de cocina: algo que mezcla recetas, historias de ingredientes y pequeñas observaciones sobre la tierra y las temporadas, así sentimos el proyecto, como una cocina que siempre está en diálogo con el productor y el campo.

Respuestas por Pamela Perezurita, cofundadora de Spelta Café