¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Jaruco nace en la ciudad de Oaxaca tras un proceso de maduración silencioso. Las bases del proyecto se remontan a hace algunos años; en un principio, tostábamos solo para nuestra barra y amigos. Con el tiempo, desarrollamos la técnica y consistencia necesarias para poder abastecer también a barras de alto flujo y posicionarnos naturalmente como casa tostadora.
¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Disfrutamos el tiempo que compartimos con las personas que pasan al expendio por su café; es un momento que nos hace salir por un rato de nuestro mundo para entrar en el del otro. Creemos firmemente en recuperar la hospitalidad, un valor que se ha ido perdiendo en los espacios actuales y que es urgente rescatar.
Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Al visitarnos, lo ideal es probar los cafés de temporada y soltar las expectativas. Compartimos techo con Mamá Pacha Chocolate; aquí la experiencia consiste en disfrutar la tranquilidad del lugar mientras descubres el perfil de la taza, acompañado de algo dulce. Más de una vez te tocará presenciar procesos de producción, ya que somos un taller.
Los objetos que nos rodean son más que algo utilitario cuando conocemos las manos que los crean; por eso procuramos tener arte y cerámica de nuestros amigos. Si eres nuevo en la ciudad, al conversar con los baristas te enterarás de lo que está pasando en el barrio y te llevarás buenas recomendaciones para tu visita.
¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Cuando escalamos nuestra operación, pasamos de un tostador de aire Trejo a una Probat de 1978. Mover esa máquina de casi una tonelada de hierro y restaurarla nosotros mismos fue un desafío que nos obligó a asumir nuevos compromisos como tostadores.
¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Partimos de la premisa de que el buen café debería ser democrático y comprensible. Por ello, nos gusta la labor que hace James Hoffmann al explicar los procesos detrás de una buena extracción para que el café sepa bien al prepararlo en casa, algo que a menudo se descuida en el gremio. Nos gustaría poder visitar su tostaduría, Square Mile, en Reino Unido.
¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Nos inspira el trabajo de Cafeólogo por la forma ecopoética en la que comunica lo que hay detrás de la cultura del café, desde la planta hasta la taza. También seguimos de cerca a Scott Rao, de quien hemos aprendido buenas prácticas y protocolos de tueste que han mejorado nuestro flujo de trabajo.
Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos gustaría colaborar con Ichiro Kitazawa. Sería interesante ver cómo su cocina omakase dialoga con nuestros granos extraídos en métodos japoneses como Origami o V60, explorando la versatilidad de esta bebida en contextos gastronómicos más allá del desayuno.
¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
En nuestra barra tenemos un cuadro de arte popular de Huautla de Jiménez que retrata a un campesino mazateco realizando un ritual para la siembra del maíz. Para nosotros representa la humildad frente al trabajo: nada de lo que hacemos depende únicamente de nuestros esfuerzos y voluntad, sino de aquello para lo que Dios nos concede licencia.
Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Si Jaruco fuera un disco, sería un dueto a guitarra de Los Macorinos. Hay disciplina técnica, balance y estructura detrás de cada nota ejecutada, pero el resultado final es cálido y fluido, como un buen café.
Respuestas por Antonio Michelena.
