¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Nació en la calle Hidalgo 1203 en el centro de Oaxaca porque creo fielmente que estaba destinado a nacer allí. Después de casi dos años de buscar sin éxito y a días de tirar la toalla, finalmente –por azares del destino, y de ser necios caminando por todo el centro cientos de veces– en octubre de 2022 encontramos un espacio con las condiciones necesarias para la instalación de equipos y funcionamiento de nuestra panadería, siendo lo primero a destacar el color azul cal de la fachada, el cual es el color original que permanece al día de hoy. Al momento de entrar sabía exactamente dónde iría cada cosa. La mayoría de los chefs que conozco, cuando les hacen esta misma pregunta, todos contestan que “ellos no escogieron el lugar, el lugar los escogió a ellos”. Sinceramente nunca creí en ello, hasta que me pasó.
¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Tenemos una dinámica diaria de un desayuno y un briefing antes de la apertura de la tienda donde el desayuno es preparado por un elemento distinto de la panadería cada día de la semana. Esa persona también es responsable de compartirnos una frase, idea o concepto, la cual es el centro de nuestra operación y a su vez nos acerca más a la persona detrás del uniforme y a descubrir que tenemos más cosas en común de lo que creemos.
Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
El danés de ruibarbo, jamaica y chantilly de vainilla, el spandauer de maracuyá y xoconostle, y el cruffin de guayaba con azúcar de té chai.
¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
En definitiva lo difícil que es emprender en general, pero en especial emprender en nuestro país donde pareciera que la burocracia de los procesos estuviera diseñada para quebrantar la voluntad y los sueños de cualquiera que quiere abrir un negocio. ¡Emprender es muy difícil! Ocho de cada diez negocios truenan en los primeros dos años de apertura. Y no solo es duro, sino solitario. Se pone constantemente a prueba qué tanto deseas ese sueño: si no tienes el estómago para ir tú solo contra el mundo, en definitiva es muy probable que el proceso te truene en el camino.
¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Fui Jefe de Cocina del Hotel Casa Oaxaca por casi siete años. Los dueños que son una pareja de alemanes que constantemente nos hablaban de la importancia de la calidad sobre todas las cosas. Y eso es un punto central en nuestro negocio.
¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Harina y sal y NA’AN del chef Armando Cajero (QEPD) siguen siendo lugares que estaban adelantados a su época y que de hecho fueron parte importante del desarrollo del concepto que hoy da personalidad a nuestro espacio. Armando fue y sigue siendo la estrella fugaz que llegó a nuestro camino para ayudarnos a materializar nuestro sueño. Por eso mantenemos viva su memoria a través de nuestro trabajo.
Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Invitaría a mis tres grandes maestros a hacer un takeover y que experimenten con nuestras harinas.
– @jespergotz de @sommercanteen.dk
– @peterjespersens de @simpelsurdej
– @tgtcph de @termelo_budapest
¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Que la paleta de colores y la obra de remodelación la hicimos mi pareja/socia @cat.at.see.studio y yo, y que nuestro horno –que es el corazón de la panadería– no entró por la puerta principal: lo tuvimos que desarmar y cargar entre once personas.
Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Para mí sería Comfortably Numb de Pink Floyd porque explora temas de alienación, desconexión emocional y la lucha por comunicar nuestros propios sentimientos que definitivamente fueron parte de nuestro proceso.
Respuestas por Rafael Andrés Villalobos Valderrama, propietario y head baker en Bodæga Taller de Trigo.
