¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
El local nace de una idea que teníamos Daniela, mi prima, y yo, de hacer un restaurante con esa esencia de la casa de la abuela, pero llevada a algo actual, alejándonos de lo minimalista y apostando por colores y texturas. Fue un proceso largo: nos tomó más de un año encontrar el lugar ideal, y en ese camino también se cruzó la chef Xarem Guzmán, que justo estaba buscando el lugar correcto para desarrollar sus ideas; su cocina es la parte esencial del proyecto. Todo se fue dando muy orgánico, a partir de amistades y de un amor muy genuino por la comida y el servicio, hasta que poco a poco más gente se fue sumando y Alboroto finalmente tomó forma como una familia.
¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Creo que lo que más disfrutamos es cómo el espacio y la comida hablan el mismo lenguaje. Desde que llegas, el lugar se siente como un apapacho: los ventanales, los colores, los booths, la música, el segundo piso con su chimenea… todo está pensado para que te quedes y te olvides un poco de lo de afuera, como estar en casa de tu abuela pero con un toque contemporáneo. Y algo muy especial es ver a nuestro propio equipo probar el menú; ellos son nuestros clientes más exigentes, entonces cuando conectan con lo que hacemos, sabemos que vamos por buen camino.
Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
No se pueden perder el Gimlet de la abuela, el wagyu laminado con mantequilla avellanada y la ensalada de uvas con pepino y nuez de la India. Pero más allá de un platillo en específico, algo que siempre decimos es que no se pierdan la experiencia de dejarse guiar por su mesero; todo el equipo prueba, entiende y confía en lo que se sirve, y eso hace toda la diferencia.
¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
La industria restaurantera es muy compleja, cambiante e impredecible, y eso en sí ya es un reto constante. Hoy en día hay muchísima competencia y nuevos lugares abren todo el tiempo, así que pasar de ser “novedad” a algo más establecido sucede muy rápido. Al final, el desafío está en adaptarse, en encontrar una fórmula que conecte y se mantenga en la mente de la gente.
¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Para nosotros, la presencia femenina es fundamental, es la base de todo lo que hacemos y se siente en cada rincón de Alboroto: en la comida, los aromas, los colores y los detalles. También nos guían mucho los principios de la hospitalidad, esa idea de realmente hacer sentir bien a quien se sienta a la mesa. Al final, nos gusta pensar el proyecto como un lugar que busca generar un “alboroto” en las mesas: que la gente disfrute, comparta y se deje llevar por la abundancia de la comida, la bebida y todo lo que pasa alrededor.
¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Nos inspira muchísimo el equipo de Alboroto, la familia que hemos creado aquí. Todos los colaboradores te enseñan algo todos los días, y eso es lo que mantiene vivo el proyecto. También inspiran todas esas personas que se avientan a emprender y a construir algo propio.
Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Si esto fuera una lámpara mágica, nos encantaría invitar a Fergus Henderson de St. John, o a Nick Curtola de Four Horsemen. Aunque nuestras cocinas no tengan mucho que ver, sentimos que son de esas personas que realmente disfrutan lo que hacen y cada momento en la mesa.
¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Muchos de los detalles del lugar fueron hechos por amigos como RIO, GaxiolaArquitectos y COMCOM, y eso le da un valor muy especial. También hay muchas cosas que fuimos encontrando en La Lagunilla, entre antigüedades y chacharitas que le van dando vida al espacio. Y un detalle muy personal es el exvoto que mandamos hacer de nosotras tres, que también forma parte de la historia del lugar.
Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
El álbum de Saâda Bonaire, uno de los discos favoritos. Hecho por mujeres, es muy groovy, funky y divertido. Representa mucho la feminidad alborotada, especialmente la canción “More Women”.
Respuestas por Daniela Verdes (socia fundadora), Xarem Guzman (chef ejecutiva) y Natalia Quintero (socia fundadora) de Alboroto.
