Baldío

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Nace después de 16 años de existencia de nuestro otro proyecto, Arca Tierra. A través de Arca, creamos una red de familias campesinas que producen alimentos mientras regeneran los paisajes de México. Baldío es un restaurante creado después de conocer de primera mano a esas comunidades, sus necesidades y los problemas a los que se enfrentan. Es un restaurante que busca darles visibilidad a esas familias, así como utilizar únicamente ingredientes que provienen de ellas. Baldío es totalmente diferente a cualquier otro restaurante, ya que es un restaurante creado desde el campo; es un ejercicio para demostrar que sí es posible hacer las cosas de una manera distinta, por medio de la cual se pueden servir los mejores ingredientes a la vez que se apoya al campo.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Creo que, al ser una cocina totalmente circular que no genera desperdicio, el proceso creativo detrás de la creación de platos y bebidas es sumamente interesante. Al imponernos esas “limitantes” de (i) utilizar en su totalidad todos los ingredientes y de (ii) únicamente utilizar ingredientes que vienen de México de proyectos regenerativos, el resultado es una explosión de creatividad, lo que nos lleva a recetas y sabores increíbles y totalmente nuevos. Igualmente, a través de distintas técnicas de fermentación que tienen como finalidad no solo el sabor, sino el aprovechamiento, estamos generando nuevas formas de entender los ingredientes de nuestro país.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
En la parte vegetal, los jitomates de Amanalco con sikil pak, un plato que es una oda al campo y a los ingredientes. En la parte de proteína animal, el cerdo pelón con mole de semillas de chile. El cerdo pelón que viene de Veracruz, del proyecto Riuseño, es, en mi opinión, uno de los mejores cerdos del planeta. En las bebidas, el amaro chinampero que hacemos con flores y hierbas de las chinampas; son las chinampas en un vaso.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Siento que siempre hay una discusión interna sobre cómo hacer más accesible nuestro restaurante, tanto en precio como conceptualmente. Nos gustaría que más gente local vaya a Baldío y que no sean extranjeros la mayoría. Estamos trabajando en ello y entendemos perfectamente que uno de los obstáculos más grandes es el precio. Personalmente, me incomoda esa situación: si este tipo de comida es solo para gente “rica”, ¿realmente estamos generando un impacto o un cambio verdaderamente profundo?

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
La principal influencia siempre ha sido, y será, lo que aprendemos de escuchar y conocer a comunidades campesinas de México. Sabemos que son las personas más importantes del planeta; sin embargo, no las tratamos ni reconocemos como tal. Cada decisión que tomamos está guiada por cómo podemos tener el mayor impacto positivo para que esas familias y proyectos se vean beneficiados, para que, como consecuencia, los paisajes que protegen continúen sobreviviendo y los ingredientes que cuidan no desaparezcan.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Diría que Sean Sherman (The Sioux Chef). Lo invitamos hace unos meses a cocinar con nosotros y él y su equipo son algo extraordinario. Tienen un restaurante en Minneapolis en el que cocinan únicamente con ingredientes nativos de Norteamérica, además de ser un proyecto que en todo momento apoya a las minorías de su país. Ahora más que nunca, se necesitan personas que levanten la voz como ellos. Personalmente, me abrió los ojos a lo que se puede lograr a través de la comida con mucho esfuerzo, coherencia y claridad.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Híjole, creo que definitivamente a alguna o algunas de las cocineras tradicionales de México. Hemos tenido la fortuna de conocer y recibir a algunas de ellas; son las mejores experiencias de aprendizaje. Me encantaría invitar a alguna de las increíbles maestras de Tlaxcala.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Creo que hay varios. Uno de los más recientes es un florero en el restaurante que está hecho con ceniza de nuestra parrilla. Fue creado por Fabtería y esperamos llenarlo de flores de las chinampas muy pronto.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Si fuera una ciudad, espero que la CDMX. Pero lo que más me gusta es la música, entonces creo que sería algo punk. Baldío poco a poco está encontrando su identidad: es algo rebelde y disruptivo, pero al mismo tiempo con mucha ligereza. No me encanta cuando la gente o los proyectos se empiezan a tomar a sí mismos demasiado en serio; empiezan a perder piso. El disco que Baldío sería es Combat Rock de The Clash.

Respuestas por Pablo Usobiaga Hegewisch, Socio Fundador de Baldío.