Onnno

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
La idea fue pensada para ser un espacio pequeño. Al principio lo imaginábamos más como una lonchería sencilla. Hacíamos batidos y sándwiches, y al centro había una mesa para compartir donde los clientes se sentaban juntos. Esa mesa se llenaba de platos, charlas, prisa y ganas. También, algunas veces, de momentos incomodos por el hecho de sentarse en la mesa junto a alguien que no conocías, pero al final todo salía bien; siempre se iniciaba una platica y las personas interactuaban, se conocían y, muchas veces, se convertían en amigos. En esa mesa creció una comunidad muy marcada. Nos llena escuchar cuando alguien dice: “Nos conocimos en Onnno”.

Hace siete años, en 2018, nació Onnno como un espacio imaginado para compartir la mesa. Con el tiempo llegaron más ideas, la cafetera, más platillos, el pan, más manos y más historias. Todo ha evolucionado, pero la intención sigue siendo la misma: que quien entre se sienta en casa.  

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
En panadería, la parte favorita es entre las cuatro y cinco de la mañana. La calle está tranquila, no hay tráfico, no hay ruido. Es un momento de profunda concentración, todavía no empieza el ritmo del día y se puede trabajar con claridad. A esa hora todo se siente más limpio, más enfocado.

En el restaurante, el primer rush de la mañana tiene algo especial; cuando estamos fluyendo, cuando todo el equipo está en sintonía. Disfrutamos mucho la preparación antes del servicio, ese momento de mentalizarnos para iniciar, mientras todo el espacio huele a café molido y al prep del desayuno.  

Los viernes cerramos la semana en Onnno, y cada sábado es un nuevo comienzo. Es motivación, pero también una oportunidad para soltar lo que no salió tan bien y mejorar. 

Nos importa que el equipo se contagie de la energía del proyecto. Siempre decimos que nuestros primeros clientes son nuestros colaboradores, porque ellos conocen todo lo que hay detrás de cada día y así deciden quedarse. Son parte esencial de lo que hoy somos.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Que abra sus instintos. Desde que llegas te recibe el cuadro azul, una obra de Andrea Perales titulada Lo Que Tú Quieras, e inspirada en el tejido que ha sido este proyecto y en todas las partes que lo forman. La cocina abierta y el movimiento del servicio. Todo está pensado, pero sin sentirse rígido. 

Nos importa saber de dónde viene cada producto y cada pieza que decidimos compartir con nuestra comunidad; cómo se hizo y quién lo trabajó. También los años que hay detrás de cada receta y cada decisión. 

No deberían perderse los detalles visuales diseñados por artistas y pintores mexicanos: Marco Velasco, Rodrigo Treviño, TodoEverything, Raúl Herrera, Bolder, entre otros. 

Más que un platillo en específico, no deberían perderse la intención. El propósito con el que está hecho cada rincón. Somos un estilo de vida cotidiano: venir a desayunar sin prisa, tomarse un café solo, hacer sobremesa con amigos, pasar por pan para la cena en familia o encargar un pastel para un cumpleaños. Al final, lo que no deberían perderse es eso: el momento, el presente.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
El crecimiento. Sabemos que es algo bueno, pero también ha sido uno de los mayores desafíos. Empezamos los dos solos operando todo. Era un proyecto completamente personal. Todo dependía de nosotros y de nuestro ritmo. Con el tiempo se fue volviendo más estructurado, más grande, y eso implicó soltar. Soltar control, delegar, confiar.

Uno de los retos más importantes ha sido cómo transmitir el ADN del proyecto a los nuevos integrantes del equipo. Cómo empaparlos de dónde viene todo, del por qué hacemos las cosas así, de la intención detrás de cada detalle. No es solo enseñar procesos, es compartir una forma de pensar y de cuidar. 

Sumar más personas siempre trae ajustes, conversaciones y aprendizajes. Ha sido un ejercicio constante de confianza. Soltar para avanzar. Y, aunque a veces da vértigo, también ha estado lleno de adrenalina, crecimiento y cosas muy buenas. 

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy? 
La mesa. Desde niños, crecer alrededor del comedor, sentados por horas entre platicas, risas, sobremesa y café con pan. Ese ritual diario de estar juntos en familia. Ahí entendimos que compartir comida es un lenguaje de amor.

También la idea de hospedar, de recibir. Volvemos constantemente a esos momentos de apapacho, a hacer que alguien se sienta especial aunque sea en algo cotidiano. Eso nos guía a hacer las cosas bien y a su tiempo, sin prisa. Respetar los procesos, escuchar los ritmos. Y también el deseo constante de ser mejores de lo que éramos hace un par de años; solo crecer desde adentro, sin perder la esencia. 

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Últimamente, nos inspiran mucho proyectos como la mirada de Perla Valtierra en la cerámica, o la forma en que Gabriela Cámara entiende la hospitalidad y el origen de los ingredientes. Nos inspiran porque hay coherencia entre lo que dicen y lo que hacen. 

También nos inspiran nuestros amigos, nos rodeamos de gente creativa en lo personal, y eso inevitablemente nutre el proyecto. Las conversaciones, las dudas, las ganas de hacer mejor las cosas.

Al final, nos inspira el entorno que nos rodea. Las personas cercanas que nos impulsan a crecer y los proyectos que transmiten pasión, dedicación y constancia. Eso nos recuerda que lo importante no es hacer más, sino hacerlo con sentido.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos encantaría hacer algo con Santiago Moctezuma de Maizajo. Él trabaja desde el maíz y nosotros desde el trigo. Sería interesante cruzar esos mundos. Experimentar, probar y descubrir algo nuevo desde el origen. 

También nos encantaría invitar a Graciela Iturbide a pasar un día en casa. Cocinarle, escucharla, charlar sobre su experiencia de vida y su mirada enfocada a la fotografía, tener su obra por un día en el espacio, dejar que dialogue con la cocina, con la gente, con la mesa. Nos emociona pensar en colaboraciones que mezclen conversación, oficio y sensibilidad.

 ¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Seguimos conservando nuestro primer hornito. Está guardado en el pasillo del área de staff y para nosotros es casi un amuleto. Ahí horneamos nuestro primer panqué de aceite de oliva y nuestras primeras galletas. No teníamos moldes, así que usábamos tazas de barro de Atzompa para hornear. Improvisábamos con lo que había, aprendiendo sobre la marcha.

Ese hornito nos recuerda cómo empezamos: con poco equipo, pero con muchas ganas. Y aunque hoy el proyecto ha crecido, nos gusta conservarlo como memoria viva de ese inicio. 

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Onnno es muchas cosas al mismo tiempo. Nos inspiramos en muchos lugares, en lo que tenemos alrededor y en lo que nos emociona en cada momento. Esta pregunta nos cuesta un poco porque el proyecto cambia, evoluciona y se nutre de distintas etapas. 

Si fuera algo, tal vez sería una playlist compartida. Una mezcla de canciones que acompañan nuestro día a día: las que suenan mientras horneamos de madrugada, las del rush de la mañana y las de la sobremesa larga. La música también marca el ritmo del espacio. 

Respuestas por Estefanía Álvarez  y Gustavo Coutiño de Onnno