Pan con Madre

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Este local nació de una urgencia: teníamos que encontrar otro espacio porque el anterior ya nos lo habían pedido. La panadería estaba creciendo y trabajábamos en la cochera de una casa; entre el ruido, los horneados muy temprano o muy tarde, y la entrada de pipas, gas y proveedores, ya empezaba a ser incómodo para quienes vivían ahí.

Encontré este lugar en plena pandemia. Lo vi en mayo, empezamos a trabajarlo en julio y en septiembre nos mudamos, aunque todavía no estaba terminado. Lo diferente desde el principio fue que, por primera vez, pudimos diseñar un espacio más adecuado para lo que el proyecto necesitaba. Además, el patio nos permitió recibir clientes para sentarse; antes, Pan con Madre era básicamente café y pan para llevar.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Creo que los momentos que más se disfrutan son aquellos en los que el equipo entra en un mismo flow: cuando cada quien está haciendo su parte, pero todo empieza a sincronizarse. Pasa mucho al inicio del día, en la hora de la comida, en los momentos de lunch o simplemente cuando se comparte tiempo juntxs, trabajando o no.

Últimamente también se disfruta mucho el proceso de crear productos nuevos y organizar temporadas especiales, como Día de la Madre, Semana Santa u otros momentos fuera de lo cotidiano. Son retos que mueven al equipo y, cuando al final ven el resultado, se nota el orgullo por lo que lograron crear y organizar juntxs.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Neto, nuestro chef panadero y gerente de producción, diría que no deberían perderse la línea que sostiene la panadería: tiempos prolongados, procesos artesanales, sabores que resaltan las fermentaciones naturales y un estilo mexicano propio.

Yo diría que lo primero es ver a lxs panaderxs haciendo pan ahí, en la entrada. Después, nuestras conchas, croissants, chocolatines, baguettes, hogazas y sándwiches: cosas sencillas, pero hechas con buen pan, buenos ingredientes y cuidado.

Pero más allá de un producto específico, creo que alguien no debería perderse la experiencia de ser recibido por Pan con Madre: no como un servicio de lujo elegante, sino como un servicio real, dado por personas reales. Buena onda, pan bien hecho y un lugar que no pretende ser algo que no es.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Más que un solo gran desafío, siento que Pan con Madre se ha ido afinando a partir de muchos pequeños grandes desafíos cotidianos. Cada día hay algo que obliga al proyecto a ajustar su dirección, su forma de trabajar, su carácter o su manera de relacionarse con las personas.

Crecer como organización también nos ha hecho replantear muchas cosas. Aparecen más responsabilidades legales, fiscales, contables, administrativas y humanas. Y ahí se vuelve evidente que el acceso a cierta información también tiene una dimensión clasista: si no vienes de una familia con conexiones, si no estudiaste en una universidad con ciertas redes o si no tienes dinero para pagar cierto tipo de asesoría, llegar a ciertos lugares se vuelve más difícil. Eso nos ha obligado a aprender, ordenar y madurar sin perder de vista por qué existe el proyecto.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Creo que la influencia no siempre es algo que elegimos; muchas veces también nos elige. Pan con Madre vive en un entorno muy específico: Oaxaca, con sus montañas, su luz, sus árboles, sus pájaros, sus manos artesanas, sus mercados, sus luchas y su forma profunda de relacionarse con lo vivo.

También nos influye lo que incomoda: el turismo voraz, la gentrificación, los precios de los insumos, la dificultad de sostener una organización sin perder el alma. Pero junto a eso están la comunidad, la rebeldía, la firmeza, lxs niñxs riéndose, los perros y gatos acompañando, la vida insistiendo. Creo que de ahí seguimos caminando: de todo lo que nos toca, nos rodea, nos empuja y nos transforma.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
A Neto le ha interesado mucho últimamente la propuesta de Luz de Luna y ha estado revisando a los ganadores de la guía de los 250 mejores restaurantes de México.

A mí me inspiran mucho las panaderías que ya no son pequeñas, pero tampoco industriales. Ese punto semiartesanal o semiindustrial me parece fascinante: entender hasta dónde se puede crecer sin perder los procesos, qué partes se transforman, cuáles se sostienen y qué tipo de producto nace de esas decisiones.

También me inspiran proyectos y personas como Matamoros 404, Fannnel, Sagrado Filemón, Bodaega, Caracol Púrpura, Arquitectos Artesanos, Terreno Familiar, Sonoma Bakery, Elefante Café, Masa Teno, Miguel Cinta, Rosenda Wilde, Goyo Desgarennes, Dasha Plesen, Jam and Germs, Renoir Gilbert, Rocockot, Cosmodernism y Marco Velasco. Me interesa mucho la gente que trabaja desde el oficio, la imagen, la materia viva, la fermentación, el territorio y la sensibilidad.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
A Neto le gustaría colaborar con chefs que puedan enseñar técnicas puras al equipo: el chef Víctor, de Bodaega; la chef Elizabeth, de Casa Oaxaca; o los chefs de Dum, por su trabajo con innovación, técnicas orientales y métodos de cocción.

A mí me gustaría hacer algo que involucre bichos: microorganismos, bacterias, levaduras, imágenes de esos mundos invisibles. Tal vez una instalación en el patio, un pan, una comida, una conversación. Algo alrededor de cómo cambia nuestra forma de entender la vida cuando nos damos cuenta de que no existimos solos, sino acompañados por millones de seres que fermentan, transforman y sostienen parte de lo que somos.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
El local donde está Pan con Madre fue antes un jardín de niños. Antes de eso, cuentan que también fue escuela de música, vivero y salón de ensayos. A mí me parece muy lindo que el espacio venga de historias ligadas al aprendizaje, la música, las plantas y la reunión.

También hay tres chicos zapotes en el patio. De hecho, buena parte de la decisión de rentar este lugar se cerró cuando aceptamos cuidarlos y no cortarlos. La dueña estaba muy conectada con esos árboles, y ese acuerdo fue como el broche del trato.

Desde que llegamos, algunas noches he hecho fogatas de luna llena o luna nueva. Siento que esa también ha sido una forma de pedir permiso y de relacionarnos con las entidades que ya vivían ahí antes de que llegáramos nosotrxs.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Probablemente sería como un bosque de la Mixteca donde la gente se reúne a cotorrear, comer, beber y pasar un rato tranquilo trabajando juntxs.

Si fuera un libro, estaría entre Como agua para chocolate, de Laura Esquivel, y Las ciudades invisibles, de Italo Calvino. Del primero tomaría la idea de que la comida no es solo comida: también es memoria, cuerpo, emoción, familia y una forma de decir cosas que a veces no se pueden decir directamente. Del segundo, la sensación de que un lugar puede estar hecho de muchas capas invisibles: historias, árboles, oficios, voces, fermentos, música y pequeñas mitologías propias.

Y si fuera un disco, tendría dos lados. De un lado, la música que escuchamos quienes trabajamos ahí: cumbia, reggaetón, norteño, salsa, techno, rock, chilenas y sones. Del otro, la música que suele acompañar a la panadería: algo más suave, retro y amplio, con clásicos de rock, pop y reggae de los ochenta y noventa. Algo para distintos gustos, pero con calma.

Respuestas por Jorge Rodrigo Ocampo, fundador de Pan con Madre.