Zendra

Ramon Panés

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Zendra nació de una idea muy clara: seguir explorando la cocina con la brasa, algo que siempre ha formado parte del ADN de Grupo 9 Reinas. El nombre proviene de cendra, que significa “ceniza” en catalán: la ceniza que queda del fuego de Darvaza. Resume bastante bien nuestra filosofía. Nos gusta cocinar con tiempo, respetar el producto y dejar que la brasa haga su trabajo. Buscamos la elegancia y la distinción en nuestra propuesta gastronómica, con el fuego como protagonista.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Creo que todos disfrutamos especialmente el momento en que empieza el servicio y la cocina cobra vida. La parrilla se convierte en el centro de todo y cada producto tiene su momento. Trabajamos con carnes que requieren distintos tiempos de maduración, pescados, arroces y una barra de fríos donde nos especializamos en nigiris y tartares. Cada elaboración exige un tratamiento diferente, y eso hace que el trabajo nunca sea rutinario. Lo más bonito es trabajar en equipo y aprender a respetar el ritmo de cada producto.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Le diría que venga con ganas de disfrutar y sin prisa. La experiencia comienza por el espacio: una cocina completamente abierta a la brasa, un salón elegante y una terraza muy agradable.

Empezaría con una degustación de nuestros nigiris, elaborados con un producto excepcional y mucho cuidado. Después seguiría con el torrezno de Soria y el steak tartar de buey certificado de El Capricho, una de nuestras especialidades. Antes del plato principal, no puede faltar uno de nuestros espetos, ya sea de carne o de pescado. Y, por supuesto, como plato principal, nuestras carnes. Los chuletones de la carta de maduración representan muy bien lo que hacemos aquí. Seleccionamos personalmente las mejores piezas y también trabajamos con una selección de El Capricho.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
El gran reto ha sido conseguir que una carta tan amplia hablara un mismo lenguaje. Tenemos brasas, una barra de fríos con nigiris y tartares, carnes maduradas, pescados y una cocina más delicada, pero todo debía tener sentido dentro de una misma filosofía. Al final entendimos que el hilo conductor no eran los platos, sino la forma de tratar el producto.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Cada vez creo más en una cocina que interviene con criterio y respeto. Cuando tienes un gran producto, lo importante es saber acompañarlo sin estropearlo. Esa idea está presente en todo lo que hacemos.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Más que un lugar o una persona concreta, nos inspira todo aquello que pone el producto en el centro. Nos interesa aprender de proyectos que entienden la cocina desde el respeto por el origen, el tiempo y el oficio, y que demuestran que la excelencia nace del cuidado en cada proceso.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Más que pensar en un nombre concreto, me gustaría cocinar con cualquier chef que comparta el mismo respeto por el producto y por el fuego. Estoy seguro de que una conversación alrededor de la parrilla daría lugar a ideas muy interesantes.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
La parrilla es el corazón del restaurante. Dedicamos mucho tiempo a diseñar cada uno de sus detalles. Pero también lo es nuestra bodega de maduración. Mucha gente la descubre durante su visita y entiende que detrás de cada chuletón hay semanas de trabajo y paciencia. Es un proceso que no se ve desde la mesa, pero que marca completamente el resultado final.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Sería Barcelona. Es una ciudad donde tradición e innovación conviven de forma muy natural, y creo que Zendra también busca ese equilibrio. Nos gusta respetar el oficio y el producto sin dejar de evolucionar. Además, la música forma parte de la experiencia: renovamos constantemente nuestra selección musical y estamos preparando noches con actuaciones en vivo para que venir a Zendra sea una experiencia que se disfrute con todos los sentidos.