PAX

Diego Díaz Villaseñor

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
PAX lo creé porque quería tener mi propio negocio. El café llegó a mi vida inicialmente por una necesidad de trabajo: fui barista y trabajé en tres empresas diferentes durante varios años. Con el tiempo, dejó de ser solamente un trabajo y se convirtió en algo que realmente quería hacer.

No teníamos un presupuesto enorme para empezar, así que decidimos hacer PAX como un puesto metálico. Pero también nos gustaba la idea de que fuera un espacio más abierto y accesible, donde todo estuviera a la vista. Las cafeterías callejeras tienen una vibra distinta: son pequeñas, directas y forman parte de la vida cotidiana de la gente.

El nombre también tiene mucho que ver con lo que significa el proyecto para mí. PAX significa “paz” en latín, y de alguna manera eso es lo que este negocio me ha dado: independencia económica, la posibilidad de hacer algo que me apasiona y también crear un espacio agradable para otras personas.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Para mí, es la primera bebida que preparo en la mañana. Es un momento muy sencillo, pero es cuando tengo la sensación de que ahora sí está abierto.

Creo que esa rutina tiene algo muy bonito.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Le recomendaría un latte y una galleta. Es una combinación sencilla, pero creo que representa bastante bien lo que queremos hacer en PAX: un buen café acompañado de algo rico, en un espacio pequeño, bonito y relajado.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
El horario fue uno de ellos. Al principio decidimos tener un horario bastante extenso porque queríamos ver cómo se movía el negocio durante todo el día.

Pero PAX es un negocio que administramos solamente mi esposa y yo, y nos dimos cuenta de que mantener ese ritmo terminaba siendo muy cansado. Tuvimos que reducir el horario y concentrarnos en las horas en las que realmente podemos estar al 100%.

Poner límites puede parecer un paso atrás, pero en realidad nos ha ayudado a cuidar el proyecto y, sobre todo, a dar un mejor servicio.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Una idea que sigue muy presente es que las cosas, aunque sean pequeñas, hay que hacerlas con amor y cuidado.

Me gusta mucho el protagonista de La Cantina de Medianoche. Es alguien diligente y gentil con su negocio; realmente aprecia su espacio y se preocupa por crear un ambiente agradable para quienes llegan.

También pienso mucho en el protagonista de Perfect Days. Es un personaje que encuentra valor en los pequeños detalles de su rutina. Su vida es silenciosa y repetitiva, pero busca hacer las cosas bien y encontrar paz en ellas.

Creo que algo de eso está presente en PAX. No queremos que sea solamente un lugar donde compras un café; queremos que sea un pequeño espacio agradable dentro de la rutina de alguien.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Últimamente me han llamado mucho la atención las nuevas cafeterías tailandesas. Me gusta que, aunque muchas son negocios pequeños, tienen conceptos muy bien construidos y una personalidad muy marcada.

No necesariamente necesitan ser espacios enormes para tener una identidad fuerte. Eso me parece interesante para PAX porque nosotros también somos un negocio pequeño y creo que un espacio reducido no debería significar tener menos personalidad.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
A Gordon Ramsay. Creo que lo pondría a preparar algún postre para acompañar nuestros cafés.

Sería interesante verlo trabajar en un espacio tan pequeño y, sobre todo, ver qué opinaría de nuestro puesto.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Mi shaker.

Puede parecer un objeto bastante común, pero lleva años conmigo. Lo utilizaba en mi trabajo anterior como barista y preparé cientos de bebidas ahí.

Cuando empecé PAX, prácticamente todo lo que había en el puesto se adquirió para el proyecto, pero ese shaker ya venía conmigo. De alguna manera, es uno de los pocos objetos que conecta mi etapa anterior trabajando como barista con lo que estoy haciendo ahora.

También está la máquina de espresso. Fue mi primera inversión para PAX, incluso meses antes de tener el puesto o saber dónde iba a estar. Fue el primer paso real del proyecto.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Sería Coatepec, Veracruz.

Durante años conocí el café de esa región, pero fue hasta hace un par de años que pude ir y conocer Coatepec personalmente. Es un pueblo pequeño, pero tiene una identidad muy profunda alrededor del café.

También tiene algo que me gusta mucho: es tranquilo, tiene un clima increíble y un ritmo distinto.