Japi Ramen

Ricardo Carranza

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Japi Ramen surgió a partir de dedicar varios meses a visitar distintos establecimientos de ramen en CDMX.

Probando, desarrollé una afición por esta comida. De inmediato surgió un objetivo: hacer el ramen que a mí me gustara, con ingredientes que hablaran de mi historia como cocinero y de mi historia personal.

Desde el inicio tuvo, y mantiene, varios elementos que lo hacen único en CDMX.

La combinación japo-mexa. Nuestro ramen no busca ser un ramen japonés tradicional ni original (hablando de sus orígenes), sino un ramen adaptado al paladar mexicano. Nuestros ingredientes, nuestros sabores, nuestros recuerdos…

Utilizamos fideo udon. No nos importa que el ramen tradicional se haga con otro tipo de fideo. Nuestro ramen lleva fideo udon. Es más esponjoso, cremoso y versátil. Lo mismo lo ponemos en el ramen, en la plancha o incluso en un postre.

Puedo asegurar que nuestros sabores no existen en ningún otro ramen de la ciudad. Eso nos hace únicos. Y para muchos comensales, el mejor ramen de la ciudad.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Lo que más disfruto como chef de Japi Ramen, y sin duda mi equipo también, es el momento en que levantamos las cortinas y empieza el servicio.

Desde el día uno les he inculcado que los clientes invierten en nosotros tiempo y dinero. Y eso hay que respetarlo al máximo. A nadie le gusta perder el tiempo ni su dinero. Son cosas sagradas y eso trato de ponerlo en práctica diario, con buen servicio, buenos ingredientes y, en conjunto, una gran experiencia gastronómica.

Además, al ser una barra, tenemos la oportunidad de mostrar con transparencia a la gente lo que hacemos: preparaciones al momento y un ambiente limpio y agradable.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Si vienes por primera vez a Japi Ramen, hay dos cosas que no puedes perderte: nuestro okonomiyaki mexa y nuestras bebidas con calpis.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Un desafío para nosotros ha sido nuestra propuesta. La gente no siempre está abierta a las fusiones. Les sale su parte de expertos y no perdonan que no usemos los fideos tradicionales de ramen o que hagamos combinaciones que no sean las típicas orientales.

Más que replantearnos, hemos generado con convicción el compromiso de mantener nuestra street food japo-mexa. Es lo que nos hace diferentes y únicos en una industria llena de réplicas y estandarizaciones.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Nos guían dos frases que tenemos pegadas en nuestra cocina:

“La excelencia no es talento, sino compromiso diario.”
“Mejorar cada día un 1% extra.”

Buscamos calidad, seguir siendo referentes y consolidarnos como una apuesta seria en CDMX, además de mantener nuestra esencia de street food japo-mexa.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Mis influencias son varias. Hay cocineros que me inspiran, como el catalán Sergi Arola y el chef de UniverXO, Dabiz Muñoz.

También me inspira la cocina callejera y los ingredientes mediterráneos, ya que estudié para chef en España.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Sin duda sería Dabiz Muñoz. Haríamos un menú degustación con esa esencia de street food, pero refinada.

De México, me encantaría tener en mi cocina a Francisco Ruano. Me parece que tiene una propuesta culinaria de lo más interesante en nuestro país.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Nuestro plato más famoso y el más vendido, el okonomiyaki mexa, en realidad fue una idea de mi mamá.

Vino a comer por primera vez y preguntó qué hacíamos con la merma del pork belly. Entonces propuso picarla finamente y ponerla en una tortilla con los fideos.

Le hice la prueba y me dijo: “Ahora dale tu toque y tienes algo callejero y rico.”

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Si Japi Ramen fuera una ciudad sería la CDMX de 2026: una ciudad con una población diversa de distintas partes del mundo, con una gastronomía única y a la vanguardia del escenario mundial.

Si fuera un libro, seríamos cualquier libro de Chuck Palahniuk. No somos para todos, pero si pasas de la portada y comienzas a leer, te vas a querer leer todas sus obras. Además, estarás esperando nuevas obras de él.

Un disco… más que una obra en particular, seríamos un setlist donde hay incluido hip hop, rock al más puro estilo de The Strokes o Arctic Monkeys, y algo de electrónica tipo Fred again..

Un grupo: seríamos Fontaines D.C. o The White Stripes.