Gracias a Dios Mezcal

Xaime Niembro

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Gracias a Dios nació en una mezcalería en Querétaro, nació por amor al mezcal y su diversidad en sabor, aromas y manos que lo producen. Nació de las ganas de embrutecerse, pero al mismo tiempo de reconocer lo que está bien hecho. De reconocer una tradición nuestra y no importada, de reconocer que en México se hacen las cosas bien y compartirlas con el mundo.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
El tomar, sin lugar a dudas. Nos dedicamos a esto porque creemos en el poder de una copa, de mezcal, de vino o de lo que sea. Ese poder de relajarnos y hacer que todo fluya mejor. Saber que después de un mal día, te tomas una copa, te relajas y mañana es una nueva oportunidad.

Creemos en el poder del mezcal para curar y hacer más felices a las personas (a momentos, claro). No promovemos que la gente se embriague, promovemos que beba una copa de 6 a 15 años de tierra, que la disfrute y recuerde qué bonito es vivir.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Tienen que vivir la experiencia de observar y escuchar. Están frente a uno de los procesos artesanales más ancestrales de destilados en México, en cada copa están tomando de 6 a 15 años de lo que la tierra vivió en ese tiempo: sol, agua y cambios. Aquí pueden probar a qué saben los años, los diferentes agaves, nuestra tierra y, en este caso, la de Oaxaca.

La herencia de conocimientos de este oficio trasciende la bebida, va de una identidad y del trabajo del campo y su gente; así que, si tienen oportunidad, no pueden irse sin conocer a Oscar, el maestro mezcalero de 4.ª generación, o a Emmy, maestra mezcalera de 5.ª generación.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Todo. Es una industria muy competida y dura, donde las grandes trasnacionales dominan y tienen prácticas de invertir mucho para vender. A veces, esto hace que tengas que ser mucho más creativo para hacer más con menos.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Nos guía e inspira el campo mexicano, los agricultores y maestros mezcaleros que cuidan la tierra y su tradición. Nuestra referencia es aquel que ama a la tierra y vive de ella.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Nos inspiran muchos cocineros, muchos agricultores o pescadores de México que a diario buscan lo mejor para compartir en una mesa, en casa o en restaurante. Su creatividad, fuerza para seguir y amor por lo que hacen.

Nos inspiran la cultura y la gastronomía de México.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Hemos tenido turistas extranjeros y locales, niños, jóvenes y adultos, y sin importar de dónde vengan o a dónde vayan, la gran mayoría entra siendo desconocido, pero sale siendo parte de nosotros. Quizá invitaríamos a aquellos que siguen buscando fomentar su capacidad de asombro, pero las puertas de nuestro palenque están siempre abiertas para quien quiera ser parte de esta familia mezcalera.

Nos gusta que nuestros invitados vivan la experiencia del trabajo que hacemos, es decir, que sean mezcaleros por un día. Cortar maguey, echar al horno, molerlo (no sin antes probar el dulce del maguey cocido), poner el líquido en las tinas de fermentación y destilar.

Haríamos mezcal, y al final entenderíamos por qué es una bebida sagrada, mágica. Sabemos que quien venga tendría tiempo para conectar con el entorno y el presente, y así sabrá el regalo que es el hacer mezcal; en un día entendería lo bello y difícil que es a la vez tomar una copa y decir ¡salud!

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Sí, el palenque escondido del maestro mezcalero, allá en un monte, donde nace un manantial y cae el agua, ahí abajo se hacía mezcal. Hoy no queda nada más que un gran paisaje en el monte y las historias de donde todo empezó.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Somos y seremos Oaxaca, por su amor a la tierra y a sus costumbres, y orgullo por la tradición.

Seríamos El laberinto de la soledad, de Octavio Paz, un reflejo real y crudo de México; felices y tristes, a color y blanco y negro, risas y llanto, contraste, surrealismo.