La idea de seguir aprendiendo. Nuestra influencia son los días de mantel largo, la sobremesa. La improvisación, como la que nos brinda el free jazz, es una gran referencia para nuestro trabajo diario y nuestros procesos de desarrollo de menú, cata y tueste.

Una idea que me sigue guiando es algo muy simple: todo a su tiempo. Sigo creyendo profundamente en el valor de lo humano: la atención personal, el encuentro entre personas, la conversación. En Breton eso sigue siendo fundamental, aunque a veces parezca poco práctico para los tiempos actuales.

El wabi-sabi japonés nos recuerda que la belleza no está en la perfección sino en lo efímero, en lo imperfecto, en lo que no dura. Un café que se enfría. Una flor que se abre y se cierra en días. Esa impermanencia es lo que le da valor al momento.