El Samu

Olmo Kochen, Paola Ulloa y Guillermo José

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Samu surgió como la apuesta de tres amigxs que buscábamos apoyar el sueño de unx de nosotrxs y, al mismo tiempo, crear el lugar que sentíamos que hacía falta: un espacio sin pretensiones, donde cualquier persona pudiera sentirse como en casa. Sí, una casa un poco ecléctica en su cocina, pero con ese sentimiento hogareño que te invita a regresar.

Desde el primer día, nuestro diferenciador ha sido la búsqueda de productos locales. Procuramos que la mayoría de nuestros insumos provengan de productores de la CDMX y sus alrededores, para después aplicarles técnicas e inspiraciones de la cocina india.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Respondimos esta pregunta entre todxs lxs que formamos Samudaay, porque creemos que la mejor forma de hablar del proyecto es hacerlo en comunidad.

Lo que más nos gusta de Samu es que siempre hay espacio para aprender sin ser criticadx por no saber. Las soluciones a los problemas nacen de manera colectiva, nunca de forma arbitraria o autoritaria. La creatividad y la búsqueda constante de nuevos sabores e ideas están presentes todos los días, así que la experimentación también termina siendo una forma de unirnos como equipo.

Y, por supuesto, está la libertad sonora: cada quien tiene su momento para poner música, algo que hace que todxs nos sintamos cómodxs durante el día en este espacio que queremos tanto.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Sin duda, las Lactopapitas son el plato favorito de la casa. Son papas fritas previamente fermentadas que servimos con una catsup de chícharo y una mezcla de especias.

Más allá de ser nuestro best seller, representan muy bien lo que buscamos hacer: tomar un platillo familiar, como unas papas fritas, y darle una vuelta que lo vuelva único.

Creemos que Samu es un lugar para compartir, por eso siempre recomendamos pedir todo al centro y animarse a probar sabores o ingredientes que quizá no conocías.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Nuestro mayor desafío ha sido comunicar nuestra propuesta gastronómica. Posicionar una cocina que mezcla sabores mexicanos e indios no siempre ha sido sencillo, porque muchas personas aún no están familiarizadas con esa combinación.

Sin embargo, nosotros creemos que, en sus raíces, ambas cocinas tienen mucho más en común de lo que suele pensarse.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Samudaay significa “comunidad”, y desde el principio hemos intentado construir la nuestra.

Esa comunidad empieza con la forma en que conseguimos nuestros insumos. La gran mayoría proviene de productores pequeños o agroecológicos que, después de más de dos años de trabajar juntos, hoy consideramos amigxs. Hemos compartido cenas, apoyado sus proyectos, asistido a sus pláticas y, por supuesto, también una que otra chelita.

Esa misma idea atraviesa nuestro equipo. Todos los días nos sentamos a comer juntxs y es justamente en esas comidas, entre risas y conversaciones, donde seguimos construyendo Samudaay.

Con quienes nos visitan buscamos generar esa misma sensación: que vivan una experiencia distinta tanto en el servicio como en la comida, y que encuentren un espacio accesible para todxs. Queremos democratizar la experiencia del restaurante y acercar a más personas a sabores que quizá les resulten nuevos.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Hay muchos proyectos que admiramos por la forma en que trabajan y por sus propuestas gastronómicas.

Nos encantaría colaborar con Masala y Maíz, en la CDMX, porque sentimos que compartimos muchos ideales, tanto políticos como culinarios.

También nos inspira Lucas Morris-López, de Marina Beach, en San Francisco, por la pasión con la que trabajan el producto y la manera en que lo transforman.

Y, por supuesto, Mariano Ramón, de Gran Dabbang, en Buenos Aires, ha sido un referente muy importante en nuestra forma de cocinar y alguien a quien consideramos un amigo entrañable.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Siempre hemos tenido las puertas abiertas para colaborar con personas y proyectos increíbles, así que esa posibilidad está presente todo el tiempo.

Nos cuesta escoger un solo proyecto, porque lo que más nos emociona es que diferentes personas lleguen a Samu a compartir sus ideas. Nos encanta aprender de otras miradas y crear un espacio donde todxs puedan expresarse.

Hemos tenido experiencias muy lindas con chefs como Sofía Melgoza, Varun Raj y Carlos Andrade, así como con proyectos como Rallado Quesería, Pat Patz y Amorcita Gelato.

Creemos profundamente que cuando las personas se unen nacen cosas mucho más grandes y más bonitas.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Donatello.

Es una Dioscorea mexicana que llegó a Samu siendo apenas un brote. En cuestión de días multiplicó su tamaño y hoy cubre prácticamente la mitad del techo del restaurante.

La queremos porque nos permite tener un espacio lleno de vegetación en medio de la CDMX y porque, desde el primer día, al igual que nosotrxs, encontró aquí su lugar.

Todxs en el equipo la cuidamos y siempre estamos pendientes de que esté contenta, igual que nosotrxs cuando la vemos crecer.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Acid, de Ray Barretto.

Nos encanta porque nació como un experimento. Ray Barretto lo grabó simplemente para divertirse con sus amigos y romper un poco con la escena musical de la época.

El resultado fue un discazo: funky, psicodélico, latino, con mucho boogaloo y una energía que suena constantemente en Samu. De alguna manera, también refleja nuestra forma de cocinar: experimentar, jugar y crear algo nuevo a partir de influencias que dialogan entre sí.