El Panquecito

Alex Malagón Sinco

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Nuestro local nació en 1890, cuando la bisabuela hereda esta casona en el centro del pueblo y la casa ya venía con un horno calabacero, de piedra, adobe y barro. Entonces había que aprovecharlo y los bisabuelos se pusieron manos a la obra para acondicionar un espacio de la casa como amasijo y otro espacio como expendio. Así empezaron a fabricar pan, siendo una de las primeras panaderías del pueblo, con recetas propias que fueron pasando de generación en generación: Panadería El Panquecito.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
En las mañanas, cuando pesamos los ingredientes, formamos los volcanes o presas con la harina, mezclamos y amasamos para después tomar un café mientras las masas reposan y están listas para formar las piezas de pan. Siempre es muy gratificante ver cómo los ingredientes van tomando forma hasta que se convierten en miles de piezas de pan listas para salir al mostrador y el ambiente se llena de aromas únicos.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
De la arquitectura, estamos en una casona en el centro de Zimapán, Hidalgo. Fue construida en 1822 aproximadamente. La panadería mantiene sus muros originales de adobe y los techos de tejamanil. Es un lugar pequeño, pero pintoresco y lleno de aromas y sabores.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
En los últimos años se ha producido un gran movimiento en la cultura del pan. La gente volvió a interesarse por aprender panadería y empezaron a abrir muchos nuevos lugares, pero principalmente panaderías con mucha influencia europea, nuevas propuestas en sabores y texturas muy diferentes a los sabores del pan artesanal mexicano: panes laminados, de larga fermentación y con nuevas técnicas.

Creo que el principal reto de las panaderías mexicanas es innovar para atraer la atención de las nuevas generaciones al pan tradicional mexicano. Somos el país con más variedades de pan en el mundo y muchos están siendo olvidados. El arraigo y sentido de pertenencia deben permear y está en nosotros buscar estrategias para que negocios como el nuestro pasen a la siguiente generación.

Los mexicanos tenemos la mejor gastronomía del mundo. En la historia hemos sabido adoptar sabores y técnicas que no son nuestras, tropicalizarlas y crear nuevos sabores. En el pan estoy seguro de que no será la excepción.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Siempre recordar de dónde venimos, guiarnos por principios y valores y recordar que tenemos la responsabilidad de llevar pan fresco, de calidad, rico y a precios accesibles a la gente de nuestro pueblo.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Uy, hay un montón de gente haciendo cosas increíbles por nuestra cultura del pan: el chef Irving Quiroz, Julio y Ariana de Buñuelo, Arturo Enciso de Gusto Bread en Estados Unidos, Eduardo Notario con su proyecto de Casanagu, por mencionar algunos. Mexicanos poniendo en alto el pan tradicional mexicano.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Tenemos ganas de conocer y compartir ideas y anécdotas con mucha gente, pero lo que hace Arturo Enciso de Casanagu con el birote mexicano es digno de aprender y compartir. Tener un buen birote en casa es esencial para muchas familias y es clave para la gastronomía de muchos lugares en nuestro país. Nos gustaría aprender de él y de su historia.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Aún conservamos nuestro horno calabacero. Según algunas personas que tienen conocimiento de este tipo de construcciones, podría tener hasta 200 años. Es un horno particularmente grande: le caben 50 charolas de las que usamos por acá. Se calentaba en su momento con leña y es testigo de la historia y el pasar del tiempo.

Varias generaciones de panaderos lo usaron y fue el responsable de hornear pan por muchos años para nuestra gente. Nos dio sus mejores años y nos dio trabajo y alegrías. Sin duda, es clave para haber iniciado este proyecto.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Nuestro proyecto, Panadería El Panquecito, solo podría ser Zimapán, Hidalgo: tierra minera, entrada a la Sierra Gorda, Pueblo Mágico lleno de tradiciones, sabores deliciosos y únicos, en donde el tiempo se detiene, pero, sobre todo, una ciudad llena de gente trabajadora, honesta y soñadora.