Doch

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Nació del matiz que da Doch —una palabra alemana que no tiene traducción directa al español—. Nos gusta porque sirve para dar esa contraposición al día a día: a veces piensas que no tienes tiempo para disfrutar, pero para nosotros la respuesta es un “¡Doch! ¡Claro que sí, pasa!”. Lo que nos hizo diferentes fue transformar ese “no” rutinario en un momento de disfrute, respaldándolo siempre con hospitalidad y un café bien hecho. Es la intersección exacta entre recibirte con una afirmación cálida que te hace sentir en casa y sostener eso con algo impecablemente bien hecho.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Sin duda, la dinámica de barra-cocina. Disfrutamos mucho los momentos donde la rigurosidad del servicio hace una pausa, ya sea en el cambio de turno o cuando nos visita alguien con curiosidad. Al no tener áreas separadas entre barra y cocina, compartir ese primer olor a café de la mañana, probar una extracción nueva o discutir una calibración se vuelve un acto de compartir conocimiento. Es el momento donde las ideas circulan y nos recordamos que el oficio crece gracias a todas las personas que forman el equipo.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
No puede perderse un buen café, pero también recomiendo mucho nuestras bebidas de la casa, como el latte salado o el Vladimir, y pedir alguno de nuestros postres para acompañar. Al final, lo mejor de Doch está en ese compartir. Queremos que la gente venga a disfrutar y, si tiene ganas, pueda compartir ese momento con alguien más. Ya sea que se les antoje un café de método, una bebida sin café o solamente un postre, lo que definitivamente no deberían perderse es darse la oportunidad de sentarse a disfrutarlo a su propio ritmo.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
En estos pocos años hemos vivido momentos muy especiales: en 2025 fuimos nominados a las mejores cafeterías de México y quedamos dentro de las 50 mejores, y este año fuimos anfitriones del Campeonato Regional de AeroPress Guanajuato. Por un lado, esto nos ha dado la oportunidad de conocer a gente con mucha experiencia; por el otro, recibir a tantos competidores y coordinar el servicio con la casa llena nos hizo medir nuestras verdaderas capacidades. El gran reto fue operar bajo esa presión, intentando mantener nuestra esencia —esa atmósfera íntima y sin prisas de Doch—. Nos enseñó cómo la hospitalidad no debe perderse ni en los momentos de mayor caos.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Nos guía nuestro propio manifiesto. Primero, la idea central de nuestro nombre, Doch: ser la respuesta cálida cuando el día te dice que no. Y segundo, la firme convicción de que una barra debe funcionar como un colectivo. Ese principio rige todo lo que hacemos. Nuestra mayor influencia diaria es la idea de que el conocimiento, la técnica y el oficio deben circular. Nos inspira entender que el rigor técnico en una taza o el equilibrio en un plato no dependen del talento aislado de una sola persona, sino de un equipo que aprende, evoluciona en conjunto y borra las barreras entre la barra y la cocina para crear una sola experiencia.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Últimamente nos ha inspirado muchísimo la propia comunidad cafetera. En este tiempo, haber tenido la oportunidad de conocer a tanta gente con tanta energía y tan apasionada por sus proyectos es sumamente motivante. Por ejemplo, las casas tostadoras con las que trabajamos ahora —como Fitøba, Abyssinia o Poison—. Ver cómo cuidan su proceso y su selección de granjas nos motiva a mantener ese mismo rigor técnico y a compartir ese conocimiento fuera de la barra a través de lo que se prepara dentro de ella.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
¡Ya estamos en ello! Nos hemos acercado para invitar a los tostadores que nos surten. Queremos hacer un takeover donde nos presenten a fondo los cafés con los que trabajan, mientras nosotros integramos esos perfiles en una propuesta de comida diseñada en conjunto. Sería un día entero de compartir conocimiento de forma horizontal y terminar compartiendo la mesa con los clientes. Y el siguiente gran paso, que sería increíble, es invitar directamente a los productores de las fincas. Lograr sentar en esa misma mesa a quien cultivó el grano, a quien lo tostó y a quienes lo preparamos y disfrutamos sería cerrar el círculo perfecto y la máxima expresión de lo que significa nuestro colectivo.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Tenemos algunas muy particulares. Nuestra caja de dinero está tapizada de stickers que nos han ido regalando clientes, amigos, otras cafeterías y proyectos afines. Y arriba de la barra tenemos una instantánea de los primeros días, un regalo que alguien nos dio y que nos recuerda cómo empezó todo. Otra es algo que, sorprendentemente, no tanta gente sabe: arriba de la barra de café tenemos unidades de hospedaje. Así que la idea de Doch —de recibirte y hacerte sentir en casa— no solo aplica para tomarte una taza de café, sino que literalmente puedes quedarte a dormir y despertar con ese primer olor a café recién hecho.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Creo que seríamos un disco de esos compilados tipo éxitos en tu idioma, que traen música diferente, con canciones de ayer y de hoy. Como equipo somos exactamente así: personas muy distintas, con experiencias y edades diferentes, conviviendo en un mismo espacio. Puede parecer una mezcla muy ecléctica, pero al final del día todos tienen algo muy bueno que aportar; y cuando le das play, te das cuenta de que juntos formamos un disco que suena muy bien.