Daves Home Bread

David Bessoudo

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Nació en pandemia, en 2020. Comencé horneando pan en el hall de mi casa. A los pocos meses, el local donde comenzamos, en la colonia Escandón, se puso disponible y decidimos rentar. Siempre lo quise para un bar de cerveza draught. Cuando estuvo disponible, estaba experimentando con masa madre y, del sueño de hacerlo años atrás, se comenzó a materializar “sin querer”.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Cada horario tiene lo suyo. En las mañanas, prender los hornos, pan que comienza a salir, café, en chinga pero con calma. Obvio, las 7:30am que abrimos, ver a los clientes llegar por su pancito y café.

En cuanto a la producción, creo que también hay muchos horarios especiales: formado de barras, amasado, laminado… Hay procesos todo el tiempo. Se tiene que disfrutar lo que uno hace.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Ufff, qué difícil… pero creo que mi pieza de pan dulce favorita puede ser las conchitas. El rollo de arándano es increíble, el panqué de cocoa y espresso… Y de pan salado, creo que sí o sí una barra y una hogaza de la casa para llevar.

Nuestro Flat es muy bueno.

Y creo que los molletes con tocino y aguacate son definitivos.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Emprender no es fácil. No es fácil tomar la decisión de hacerlo y, una vez que lo haces, te das cuenta de que en realidad no tienes idea de la cantidad de situaciones que tenemos que atravesar. Todos los días suceden cosas. Al final, el pensamiento sigue siendo el mismo: ¡Tenemos que seguir!

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Siempre la influencia de seguir haciendo las cosas bien es vital, utilizando buenos ingredientes.

Me encanta la fermentación de alimentos. Siempre estoy leyendo y jugando con ingredientes.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Chad Robertson, una gran influencia. Sus libros son como la Biblia de la panadería.

Anthony Bourdain, 100% straight forward.

Hay muchos panaderos súper talentosos en el país, algunos amigos. Siempre platicar entre nosotros es muy enriquecedor.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
MMMM, no lo sé.

Hay proyectos muy interesantes y personas muy talentosas y divertidas por ahí.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
¡Sí! Un par.

El horno con el que damos servicio en el área de cafetería es un ROFCO, con una historia increíble detrás. Fue con el que comencé a hornear en casa.

Y, en general, el primer local. Se hacía todo: amasar, hornear, café… Era una locura, hasta hace un par de años que pudimos rentar un espacio bastante más grande del otro lado de la calle y sacar los hornos. Era un cotorreo sacar servicio, pan, café, loza, etc., etc., etc.

Nuestro refrigerador de barra comenzó como refrigerador para fermentar hogazas. Hoy tenemos varios refrigeradores y este año vamos a armar una cámara fría.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
CDMX. ¡Qué caos y qué chingona es! También es ruda y hay que saber por dónde.

Kitchen Confidential: cuenta las cosas “como son” en el día a día de la industria de la gastronomía. Nosotros no escondemos nada, es un proyecto auténtico que salió del corazón.

…Un disco… En 2020 puse mucho Blur, Bob Marley, The Herbaliser, Pink Floyd… ¡Qué difícil!