DaOM

Bonnie Noh

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
DaOM nació con la intención de compartir la gastronomía coreana desde un lugar muy personal y auténtico. Nuestras recetas tienen raíces familiares y algunas vienen desde mi bisabuela, por lo que para nosotros preservar la cocina tradicional es fundamental.

Desde el principio quisimos encontrar un equilibrio entre nuestras raíces y una propuesta contemporánea. De hecho, somos de los pocos restaurantes coreanos que hacemos un cambio de menú cada año. Para nosotros es importante que la propuesta siga evolucionando, experimentar, incorporar nuevos ingredientes y técnicas y, al mismo tiempo, mantener la esencia de la cocina coreana.

Hay una frase que define muy bien nuestra filosofía: “modern cuisine, rooted in tradition”. Tomamos sabores, técnicas y recetas que vienen de generaciones atrás y las llevamos a una propuesta actual. Creo que eso es lo que nos hizo diferentes desde el principio: no buscamos simplemente hacer comida coreana, sino preservar una historia familiar y cultural a través de la cocina, mientras seguimos creando y evolucionando.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Creo que lo que más disfrutamos es ese momento en el que la cocina empieza a cobrar vida antes y durante el servicio. Para nosotros cocinar tiene un significado muy especial porque lo que hacemos es parte del patrimonio gastronómico de nuestra familia.

La cocina está regida por mi mamá, a quien cariñosamente llamamos Mamá Kim, y ella es quien conserva y transmite muchas de estas recetas y técnicas que vienen de generaciones atrás. Hoy, como Chef Bonnie, tengo el privilegio de continuar con ese legado y representar la cuarta generación de nuestra familia en la cocina.

Lo bonito es que no se trata solamente de repetir recetas; se trata de conservar una historia, una memoria y una identidad, mientras nosotros también encontramos nuestra propia manera de llevarlas al presente. Y creo que esa mezcla entre tradición, familia y creatividad es justamente una de las cosas que más disfrutamos de lo que hacemos aquí.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Si alguien viene por primera vez, creo que lo primero que no debería perderse es la experiencia de nuestra parrilla coreana. Es una manera muy especial de compartir la mesa y de acercarse a la cultura coreana a través de la comida.

Y, por supuesto, hay algunos platillos que para nosotros son indispensables porque cuentan parte de nuestra historia y de nuestra identidad. Me gusta recomendar empezar por los sabores más tradicionales y después descubrir nuestra interpretación más contemporánea.

Más que venir solamente a probar un platillo, nos gustaría que se llevaran la experiencia completa: sentarse a la mesa, compartir, descubrir nuevos sabores y entender un poquito de nuestra cultura a través de la comida.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Uno de los desafíos más interesantes ha sido justamente encontrar el equilibrio entre preservar nuestra tradición y, al mismo tiempo, permitirnos evolucionar. Cuando tienes recetas que vienen desde tu bisabuela y que han pasado por cuatro generaciones, existe una responsabilidad muy grande de respetar lo que recibiste.

Pero también entendimos que preservar una tradición no significa dejarla intacta para siempre. La cocina está viva, y cada generación tiene derecho a interpretarla desde su propio momento y su propia identidad.

Eso nos hizo replantearnos muchas cosas: cómo presentar nuestros platillos, cómo incorporar técnicas y elementos contemporáneos sin perder los sabores de origen y, sobre todo, cómo mantener nuestra esencia mientras seguimos creciendo.

Al final, ese reto terminó convirtiéndose en parte fundamental de nuestra filosofía: modern cuisine, rooted in tradition. Evolucionar, sí, pero siempre sabiendo de dónde venimos.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Sin duda, nuestra mayor influencia sigue siendo nuestra familia y todo lo que hemos recibido de generaciones anteriores. Hay una memoria gastronómica que está presente en nuestra cocina todos los días: los sabores, las técnicas, la manera de compartir los alimentos y, sobre todo, el respeto por el producto.

Mi mamá, Mamá Kim, es una figura fundamental para mantener vivo ese legado. Ella viaja periódicamente a Corea para seguir conectándose con sus raíces, reencontrarse con los sabores de su infancia, visitar a su mamá, mi abuela, que afortunadamente todavía está con nosotros, y seguir descubriendo lugares donde las tradiciones gastronómicas continúan vivas.

Y ese aprendizaje lo hacemos también juntas. Mi mamá y yo buscamos constantemente nuevas referencias, sabores y técnicas, pero siempre desde el respeto por nuestra historia. Para nosotras es muy importante no perder esa esencia mientras evolucionamos.

Creo que justamente ahí está nuestra mayor inspiración: honrar de dónde venimos sin dejar de construir hacia dónde vamos.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Últimamente nos han inspirado mucho los proyectos gastronómicos que logran contar una historia sin necesidad de explicarla demasiado. Lugares donde desde el primer bocado, la manera de servir, los ingredientes y hasta el espacio te hacen entender de dónde viene esa cocina.

Nos interesa mucho observar cómo otros chefs toman algo profundamente tradicional y encuentran una manera contemporánea de presentarlo sin que pierda su identidad. Eso nos hace cuestionarnos constantemente cómo podemos hacer lo mismo desde nuestra propia historia.

Más que buscar copiar tendencias, nos inspira la gente que tiene una voz propia y que se atreve a evolucionar sin dejar de ser fiel a sus raíces. Es algo que queremos seguir explorando también nosotros: cómo hacer que nuestra historia familiar siga creciendo y pueda sentirse vigente para nuevas generaciones.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos encantaría colaborar con alguien que comparta nuestra forma de entender la cocina: alguien que tenga un profundo respeto por sus raíces, pero que al mismo tiempo sea inquieto y creativo.

Imaginaríamos una colaboración en la que no se tratara simplemente de hacer un menú juntos, sino de poner nuestras historias sobre la misma mesa. Nos gustaría tomar un elemento de nuestra cocina coreana tradicional y combinarlo con la identidad y la perspectiva del invitado, creando algo que probablemente ninguno de los dos haría por separado.

Al final, sería una conversación entre cocinas y culturas a través de la comida.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
En realidad, hay historia en prácticamente todo el espacio. Hasta las tijeras que utilizamos en el restaurante las hemos traído de Corea; es un detalle que a veces causa gracia a nuestros clientes, pero para nosotros habla de lo importante que es cuidar hasta los pequeños elementos que forman parte de nuestra experiencia.

También tenemos algunos objetos simbólicos que trajimos de Corea y que están relacionados con conceptos muy presentes en su cultura, como la buena fortuna, la abundancia y la prosperidad. No están ahí solamente como decoración, sino porque queríamos que el espacio también tuviera esos pequeños guiños a nuestra cultura.

Pero algo que también nos parece muy importante es que el restaurante no sea una réplica de Corea en México. Buscamos que exista un diálogo entre ambos lugares. Por eso trabajamos con ingredientes locales y de temporada y nos gusta preguntarnos cómo podemos llevarlos a nuestra cocina.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Si este proyecto fuera un libro, sería un libro de historias familiares que sigue escribiéndose.

Tendría capítulos que vienen de generaciones atrás, con recetas, tradiciones y recuerdos que heredamos de nuestra familia, pero cada capítulo nuevo tendría nuestra propia interpretación. Eso es justamente lo que buscamos hacer en el restaurante: respetar profundamente nuestras raíces, pero no quedarnos únicamente en el pasado.

Cada cambio de menú es como comenzar un capítulo nuevo. Conservamos la esencia de la historia, pero agregamos algo de lo que somos hoy, de lo que estamos descubriendo y de lo que queremos contar.

Creo que esa es también nuestra filosofía: modern cuisine, rooted in tradition. Una cocina que tiene una historia detrás, pero que todavía tiene muchísimo por escribir.