Rallado Quesería

Emilia López & Elisabet Sabartés

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
La idea de Rallado Quesería nació para celebrar el reunirnos alrededor de una mesa, que al final es lo que más nos mueve. Y también del amor al queso, al producto de calidad y, sobre todo, al queso mexicano.

Nos dimos cuenta de que era muy difícil encontrar un lugar realmente especializado en queso, un espacio donde el queso fuera el protagonista, donde conocieran a los productores, sus granjas y sus procesos, y donde cada pieza tuviera el lugar y la atención que merece. Un lugar donde poder llegar, preguntar, probar y descubrir algo nuevo.

Rallado nació de la idea de crear algo que sentíamos que hacía falta en la CDMX, pero la vida se la dan todos los productores, equipos y personas que hacen posible cada pieza de queso que tenemos en la tienda.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Seguir aprendiendo, conociendo, probando sabores nuevos y compartiendo saberes. Entre nosotros como equipo, con los clientes, con los productores y con toda la red y comunidad que conforma Rallado.

Y no vamos a mentir, poder comer queso todos los días también es increíble. Una rueda recién abierta, un queso maduro justo en su punto o uno recién salido de la granja son de las mejores partes del trabajo.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
No debería dudar en preguntar y probar. A veces el mundo del queso puede parecer algo lejano o complicado, pero en realidad nos rodea todos los días. Parte de lo que buscamos en Rallado es justamente hacerlo más cercano: que puedas ir probando, preguntando y conociendo poco a poco las distintas piezas.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Sin duda, la logística. Ha sido complicado conectar a pequeños productores de distintos lugares de México con la CDMX. Es un proceso costoso y complejo, y nos ha obligado a buscar distintas formas de hacerlo funcionar, pero finalmente creemos que vale totalmente la pena.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Nos inspiran mucho los proyectos pequeños y muy especializados. Lugares que no intentan tener de todo, sino conocer muy bien aquello que hacen y compartirlo de una manera cercana. Nos gusta mucho la idea de que la especialización no limita, sino que abre un mundo entero. Es algo que intentamos aplicar también en Rallado.

También encontramos mucha inspiración en las tiendas de barrio, en los espacios especializados y en las queserías europeas, algunas con generaciones de historia, a las que la gente se acerca como parte de su rutina para comprar el queso de la semana. Nos gusta esa idea de la quesería como un lugar cotidiano y cercano, y queremos construir nuestra propia versión de eso en la CDMX.

Y, sin duda, las visitas a las granjas siguen siendo una de nuestras mayores fuentes de inspiración. Cada vez que conocemos una, regresamos al proyecto viéndolo de otra manera. Entender el territorio, los animales, las decisiones y el trabajo que implica cada pieza hace que después podamos contarla y compartirla mucho mejor.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos encanta trabajar justamente con quienes hacen lo que vendemos. Tuvimos a Finca Las Luciérnagas en una cata, pronto estará Panalli, y nos encantaría poder hacerlo poco a poco con cada uno de los productores con los que trabajamos.

Finalmente, queremos que Rallado también sea un espacio para acercarlos a más gente: que puedan venir, contar lo que hacen, compartir sus conocimientos y que quienes compran sus quesos y productos puedan conocerlos de una forma mucho más cercana.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Tenemos muchos pequeños detalles que hemos ido recolectando en el camino. Hay referencias de distintos lugares y viajes, un mosaico de Cadaqués de un maestro quesero haciendo queso, objetos familiares y regalos de amigos y de personas que han trabajado en la tienda. También hay algunos ratoncitos escondidos.

No necesariamente fueron pensados como parte de una decoración; simplemente se han ido incorporando y haciendo que el espacio se sienta cada vez más nuestro.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Nuestro proyecto quisiera ser muchas ciudades, libros y discos a la vez. La CDMX, París, San Francisco, Tokio o Istanbul… porque son extremadamente cosmopolitas y extremadamente devotas de la tradición. Las fábulas de Kafka y Monterroso, los cuentos cortos de Rulfo y Capote, el teatro de Beckett o las novelas de Camus y Orwell, porque son obras con voz poderosa e inconfundible. Los discos de Miles Davis y Bowie, las suites para cello de Bach o los cánticos de Nustrat Fateh con los beats de Massive Attack, por la profundidad de su pasión creativa.

Rallado nace del amor por el queso como producto histórico, fruto del territorio y el saber ancestral, pero también del entusiasmo por la nueva creatividad que lanza piezas de autor exquisitas, en las que se funden el conocimiento profundo de los secretos del cuajo y una audacia infinita por transformarlo y llegar a territorios desconocidos para el paladar. Un viaje sin límites que nos ilusiona compartir.

Fotografías por Andrea Romano, Marco Herrera, Rodrigo Galindo.