Asbaje

Javier Coria & Nicolás Cano

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Asbaje nació primero como una panadería dark kitchen, con la idea de que el pan fuera el principal protagonista y se respetara el tiempo que necesita para existir. El uso de masa madre, largas fermentaciones y procesos tradicionales es el eje principal del local, aunque eso significara ir a un ritmo distinto al que muchas veces exige el mercado actual.

Con el tiempo el proyecto fue aceptado, comprendido y evolucionó hasta contar con un espacio físico donde ahora el pan, el café y la cocina conviven de forma natural, siempre con la intención de ofrecer un servicio y alimentos hechos con conciencia y sin prisas.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Las primeras horas de la mañana, cuando salen las primeras piezas de pan, se calibran los molinos de café y los aromas empiezan a inundar el espacio; justo la calma antes de recibir a nuestros primeros clientes.

También disfrutamos sentarnos para desarrollar los nuevos productos de temporada, el proceso de investigar qué ingredientes nos ofrece la temporalidad; probar las técnicas tanto para la cocina como para la panadería y encontrar el equilibrio entre lo tradicional y la vanguardia.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Sin duda debe comenzar con el pan: es el corazón de todo el proyecto. Después, que se tome el tiempo de elegir algún café para acompañarlo y un buen plato de brunch para pasar un rato agradable.

Más que recomendar un solo platillo o pan, nos gusta guiar la experiencia de nuestra panadería y menú, entendiendo que todo es parte del proceso creativo.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Aprender a crecer sin perder la esencia. Conforme el proyecto fue creciendo entendimos que la calidad no depende solo de la receta y los procesos, sino también de la capacitación del equipo y la cultura del trabajo.

Eso nos llevó no solo a documentar los procesos, sino a seguir capacitándonos y estudiando, mejorar el conocimiento para construir un proyecto sólido que pueda seguir evolucionando sin dejar de ser fiel a nuestros principios.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
La fermentación natural sigue siendo la idea que guía todo el proceso. Nos recuerda que las cosas buenas necesitan tiempo, paciencia y atención, y que no todo puede ni debe acelerarse.

Más allá de que sea la filosofía del pan, también influye en cómo seleccionamos nuestros ingredientes, diseñamos nuestros menús, construimos nuestro espacio y recibimos a quien nos visita. Creemos en los procesos honestos, en respetar el ritmo de cada creación y encontrar el valor de aquello que madura sin prisa.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Últimamente nos ha inspirado la filosofía del diseño y la gastronomía nórdica: la belleza de lo simple, el respeto por el alimento y la idea de que cada elemento debe tener un propósito.

La forma de entender el diseño y la cocina nos recuerda que muchas veces menos es más y que la calidez no depende de la abundancia, sino de la autenticidad.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Invitaríamos a Sophie Avernin, del proyecto Provocateur Wine Bar. Nos interesa mucho su forma de entender la gastronomía y creemos que sería muy enriquecedor explorar juntos los fermentados; una experiencia donde el pan dialogue con vinos extraordinarios para encontrar sabores profundos, honestos y con identidad.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Nuestro nombre, Asbaje. Es lo más visto, pero poco conocido, ya que muchos preguntan qué significa.

Viene del apellido de Sor Juana Inés de la Cruz antes de tomar su hábito: Juana de Asbaje; y lo tomamos porque justo al querer ponerle nombre al proyecto leíamos su recetario de cocina conventual, y nos gusta lo que representa: conocimiento, curiosidad, la búsqueda constante de aprender. Así definimos nuestro oficio.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
El sembrador, de Vincent van Gogh. Por la idea de sembrar sin buscar resultados inmediatos, confiando en los procesos, en el tiempo y en el trabajo constante; tal cual es nuestra filosofía en nuestro lugar.