Negro Blanco Café

Saul Murillo

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Negro Blanco Café es la sublimación de las ideas exploradas en más de 20 años tostando y preparando café en Kaldi Café, nuestra alma máter. Fue muy emocionante desarrollar el concepto con Estudio Ye Yé. El reto era transmitir, de una manera simple para el cliente, la complejidad detrás de la meta: un viaje por el café de México.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Los cafés que van rotando en el menú y cómo estos van cambiando con el tiempo nos motivan a ir cada día a la parte central de Negro Blanco Café: la mesa de cata, a probar y darnos cuenta de que la vida es maravillosa.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
No puedes equivocarte si te pones en manos del barista y escuchas su recomendación. Ya sea con el filtrado que más nos emociona en ese momento o con un mocktail de temporada, no te va a fallar.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
En pandemia solo podíamos atender por una ventana y los clientes venían por su combo búnker: un cuartito de café en grano y un cold brew. El proyecto era muy joven y su continuidad estaba en juego, pero esos mismos clientes que se llevaron la bolsita de café se convirtieron en la comunidad que, hasta el día de hoy, nos recuerda que lo que hacemos es importante y necesario.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Los productores con los que trabajamos y con quienes hemos llegado a hacer amistad, como Carlos Cadena, de Cosautlán, Veracruz, nos inspiran cada día. Para nosotros es un honor poder representarlos al tostar sus cafés y presentarlos en una taza.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Tenemos amistad con la familia Torres, productores de lechuguilla (un destilado de agave) en Batopilas, Chihuahua. Si la licencia de alcohol no fuera una limitante, los primeros invitados a la barra serían Tavi, Hilda y Gregorio, de Lechuguilla Omawari, para catar cafés y lechuguillas juntos y escuchar sobre su tradición.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
En uno de los muros tenemos una pieza muy especial: un saco de yute bordado, obsequio de Montze Olvera, de Las Adelitas, un colectivo de mujeres de Hidalgo que produce increíbles cafés de especialidad y con mucho corazón.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Tranquility Base Hotel & Casino, de Arctic Monkeys. Es un disco que suena fácil, entra sin resistencia. Hay capas ahí que solo se revelan cuando prestas atención de verdad. Negro Blanco funciona igual: el menú es corto, el espacio es limpio y la experiencia parece simple. Pero detrás hay veinte años de oficio, productores con nombre y apellido y decisiones técnicas que no se anuncian. Lo sofisticado no necesita explicarse para sentirse. Eso es lo que intentamos hacer con cada taza.