Sagrado Filemón

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
El Sagrado Filemón nace después de entender el café de especialidad. En primera instancia buscábamos un espacio que compartir donde coexistiera el pan y el café. Eventualmente nos dimos cuenta que hacíamos buena mancuerna (Vale, Pepe y David) y que de alguna manera ya estaba formado Sagrado Filemón solo faltaba hacerlo formal y así formamos esta “sociedad”. Lo que lo hizo diferente fue no tener el capital suficiente para tener algo bien estructurado: el Sagrado Filemón es un espacio que se ha ido construyendo y evolucionando con el tiempo al igual que el menú de comida, bebidas, pan. El hecho de carecer de ciertas cosas nos obligó a ser creativos e ir desarrollando nuestro propio camino para hacerlas. Además, en general los socios hemos sabido adaptarnos a lo que tenemos y con ello desarrollar nuestra forma de crear bebidas, fermentar cosas, procesar café, tostarlo, hacer pan, etc.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Yo creo que algo que nos propusimos desde el principio fue que el Sagrado Filemón fuera un lugar a donde llegas a chambear por gusto, a pesar de lo que implica estar parado, estar en rush. El hecho de venir y saber que te la vas a pasar bien mientras estás trabajando, forma un buen ambiente. Personalmente no creo que haya un momento del día que ponga feliz a la gente, es en general pasársela bien, entender y disfrutar lo que hacemos.

Tenemos una etapa en el proceso creativo que es el cambio de menú que disfrutamos bastante, nos toma más de un mes aproximadamente planearlo y ejecutarlo. A pesar de que es cansado hacer pruebas, y hasta frustrante cambiar lo que no te esperabas, el estar satisfecho con el producto final en el que todo el equipo se involucra es lo que vale la pena.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Creo que en Sagrado Filemón no hay como tal un producto que hayas probado antes, o de la manera en la que nosotros lo servimos o presentamos, así que cualquier cosa puede valer la pena. Aunque somos bastante populares por el pollo frito, el sándwich o wafle de pollo frito, la limonada rosa –si tiene que ser alguna bebida– y en café estamos cambiando constantemente porque trabajamos con micro lotes. Y de panes: el café cacao.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Tal vez ir evolucionando de emprendedores a empresarios: haber empezado un proyecto sin entender lo que significaba más adelante, aprender a generar un negocio en base a algo que nos apasiona. Creo que la creatividad y la forma en la que hemos solucionado problemas económicos principalmente es algo que, a pesar de ser un reto, nos hace replantearnos cómo funciona la industria, cómo se maneja, a quién sí y no le compramos y por qué. El cuestionarnos siempre todo lo que hacemos lo vuelve interesante, pero el punto principal siempre ha sido una cuestión económica, el volvernos creativos para solucionar problemas.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Nosotros siempre hemos considerado Sagrado Filemón una cuestión social y circular, no solo nos importan nuestros colaboradores, o nuestros comensales sino también el señor Juan, por ejemplo, que nos vende café; el señor que nos vende fruta; las señoras que nos venden las hierbas. En general, el hecho de generar comunidad pero no una cerrada: no somos solo cocineros, solo baristas o panaderos, sino una comunidad realmente que entiende al equipo, a los comensales. Entender lo que significa que consumamos solo café oaxaqueño, que nuestros productos sean locales. Esa forma de ver el Sagrado Filemón –que interactúa e impacta en la comunidad oaxaqueña– es nuestra guía.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Tomamos inspiración de muchos proyectos alrededor de México y el mundo, pero quienes más nos inspiran son todos estos cocineros oaxaqueños que a pesar de la adversidad, son capaces de dar lo mejor de ellos con mucha convicción, convicción con la cual generan comunidad, empleos y economía. Esto nos inspira mucho, el saber que se puede, y que si no se puede, estamos dispuestos a intentarlo.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Si tuviera la oportunidad de invitar a alguien sería a Francis Mallmann por su forma de entender la vida, su forma de entender la gastronomía y los ingredientes. Creo que sería muy interesante compartir su visión ocupando ingredientes oaxaqueños.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Quizá el horno con el que empezamos haciendo pan, ya es bastante obsoleto pero aún sigue sacando el pan del Sagrado Filemón. Otro dato interesante también es que en algún momento la casa en la que estamos compartió espacio con el primer antro gay de Oaxaca y aún está marcada esa puerta donde se unían las casas. Esto casi nadie lo sabe porque está al fondo en donde ahora es la tostaduría.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Como ciudad podríamos ser Nueva Deli, por lo caótico que somos, o Tokio por lo irreverente y sorpresivo. De libro yo creo que El Principito por esta cuestión de los sueños y disfrutar el aquí y el ahora. De canción no sé cuál, pero definitivamente una de Amantes del Futuro, cualquiera de Amantes del Futuro.

Respuestas por José Ángel Pérez Martínez, gerente operativo y socio de Sagrado Filemón.