Zendra

Ramon Panés

How did this place come about and what made it different from the start?
Zendra nació de una idea muy clara: seguir explorando la cocina con la brasa, algo que siempre ha formado parte del ADN de Grupo 9 Reinas. El nombre proviene de cendra, que significa “ceniza” en catalán: la ceniza que queda del fuego de Darvaza. Resume bastante bien nuestra filosofía. Nos gusta cocinar con tiempo, respetar el producto y dejar que la brasa haga su trabajo. Buscamos la elegancia y la distinción en nuestra propuesta gastronómica, con el fuego como protagonista.

What part of the day, space, or creative process do those who work here enjoy the most?
Creo que todos disfrutamos especialmente el momento en que empieza el servicio y la cocina cobra vida. La parrilla se convierte en el centro de todo y cada producto tiene su momento. Trabajamos con carnes que requieren distintos tiempos de maduración, pescados, arroces y una barra de fríos donde nos especializamos en nigiris y tartares. Cada elaboración exige un tratamiento diferente, y eso hace que el trabajo nunca sea rutinario. Lo más bonito es trabajar en equipo y aprender a respetar el ritmo de cada producto.

If someone is coming in for the first time, what should they not miss?
Le diría que venga con ganas de disfrutar y sin prisa. La experiencia comienza por el espacio: una cocina completamente abierta a la brasa, un salón elegante y una terraza muy agradable.

Empezaría con una degustación de nuestros nigiris, elaborados con un producto excepcional y mucho cuidado. Después seguiría con el torrezno de Soria y el steak tartar de buey certificado de El Capricho, una de nuestras especialidades. Antes del plato principal, no puede faltar uno de nuestros espetos, ya sea de carne o de pescado. Y, por supuesto, como plato principal, nuestras carnes. Los chuletones de la carta de maduración representan muy bien lo que hacemos aquí. Seleccionamos personalmente las mejores piezas y también trabajamos con una selección de El Capricho.

What has been an interesting challenge that has made you rethink something about the project?
El gran reto ha sido conseguir que una carta tan amplia hablara un mismo lenguaje. Tenemos brasas, una barra de fríos con nigiris y tartares, carnes maduradas, pescados y una cocina más delicada, pero todo debía tener sentido dentro de una misma filosofía. Al final entendimos que el hilo conductor no eran los platos, sino la forma de tratar el producto.

What influence, idea, or reference continues to shape the way you work today?
Cada vez creo más en una cocina que interviene con criterio y respeto. Cuando tienes un gran producto, lo importante es saber acompañarlo sin estropearlo. Esa idea está presente en todo lo que hacemos.

What place, project, or person has inspired you recently and why?
Más que un lugar o una persona concreta, nos inspira todo aquello que pone el producto en el centro. Nos interesa aprender de proyectos que entienden la cocina desde el respeto por el origen, el tiempo y el oficio, y que demuestran que la excelencia nace del cuidado en cada proceso.

If your space could invite someone to collaborate for a day, who would it be and what would you do together?
Más que pensar en un nombre concreto, me gustaría cocinar con cualquier chef que comparta el mismo respeto por el producto y por el fuego. Estoy seguro de que una conversación alrededor de la parrilla daría lugar a ideas muy interesantes.

Is there an object, corner or detail of the place that has a story that few people know?
La parrilla es el corazón del restaurante. Dedicamos mucho tiempo a diseñar cada uno de sus detalles. Pero también lo es nuestra bodega de maduración. Mucha gente la descubre durante su visita y entiende que detrás de cada chuletón hay semanas de trabajo y paciencia. Es un proceso que no se ve desde la mesa, pero que marca completamente el resultado final.

If this project were a city, a book, or a record, which would it be and why?
Sería Barcelona. Es una ciudad donde tradición e innovación conviven de forma muy natural, y creo que Zendra también busca ese equilibrio. Nos gusta respetar el oficio y el producto sin dejar de evolucionar. Además, la música forma parte de la experiencia: renovamos constantemente nuestra selección musical y estamos preparando noches con actuaciones en vivo para que venir a Zendra sea una experiencia que se disfrute con todos los sentidos.