Daves Home Bread

David Bessoudo

How did this place come about and what made it different from the start?
Nació en pandemia, en 2020. Comencé horneando pan en el hall de mi casa. A los pocos meses, el local donde comenzamos, en la colonia Escandón, se puso disponible y decidimos rentar. Siempre lo quise para un bar de cerveza draught. Cuando estuvo disponible, estaba experimentando con masa madre y, del sueño de hacerlo años atrás, se comenzó a materializar “sin querer”.

What part of the day, space, or creative process do those who work here enjoy the most?
Cada horario tiene lo suyo. En las mañanas, prender los hornos, pan que comienza a salir, café, en chinga pero con calma. Obvio, las 7:30am que abrimos, ver a los clientes llegar por su pancito y café.

En cuanto a la producción, creo que también hay muchos horarios especiales: formado de barras, amasado, laminado… Hay procesos todo el tiempo. Se tiene que disfrutar lo que uno hace.

If someone is coming in for the first time, what should they not miss?
Ufff, qué difícil… pero creo que mi pieza de pan dulce favorita puede ser las conchitas. El rollo de arándano es increíble, el panqué de cocoa y espresso… Y de pan salado, creo que sí o sí una barra y una hogaza de la casa para llevar.

Nuestro Flat es muy bueno.

Y creo que los molletes con tocino y aguacate son definitivos.

What has been an interesting challenge that has made you rethink something about the project?
Emprender no es fácil. No es fácil tomar la decisión de hacerlo y, una vez que lo haces, te das cuenta de que en realidad no tienes idea de la cantidad de situaciones que tenemos que atravesar. Todos los días suceden cosas. Al final, el pensamiento sigue siendo el mismo: ¡Tenemos que seguir!

What influence, idea, or reference continues to shape the way you work today?
Siempre la influencia de seguir haciendo las cosas bien es vital, utilizando buenos ingredientes.

Me encanta la fermentación de alimentos. Siempre estoy leyendo y jugando con ingredientes.

What place, project, or person has inspired you recently and why?
Chad Robertson, una gran influencia. Sus libros son como la Biblia de la panadería.

Anthony Bourdain, 100% straight forward.

Hay muchos panaderos súper talentosos en el país, algunos amigos. Siempre platicar entre nosotros es muy enriquecedor.

If your space could invite someone to collaborate for a day, who would it be and what would you do together?
MMMM, no lo sé.

Hay proyectos muy interesantes y personas muy talentosas y divertidas por ahí.

Is there an object, corner or detail of the place that has a story that few people know?
¡Sí! Un par.

El horno con el que damos servicio en el área de cafetería es un ROFCO, con una historia increíble detrás. Fue con el que comencé a hornear en casa.

Y, en general, el primer local. Se hacía todo: amasar, hornear, café… Era una locura, hasta hace un par de años que pudimos rentar un espacio bastante más grande del otro lado de la calle y sacar los hornos. Era un cotorreo sacar servicio, pan, café, loza, etc., etc., etc.

Nuestro refrigerador de barra comenzó como refrigerador para fermentar hogazas. Hoy tenemos varios refrigeradores y este año vamos a armar una cámara fría.

If this project were a city, a book, or a record, which would it be and why?
CDMX. ¡Qué caos y qué chingona es! También es ruda y hay que saber por dónde.

Kitchen Confidential: cuenta las cosas “como son” en el día a día de la industria de la gastronomía. Nosotros no escondemos nada, es un proyecto auténtico que salió del corazón.

…Un disco… En 2020 puse mucho Blur, Bob Marley, The Herbaliser, Pink Floyd… ¡Qué difícil!