Biga

Daniel Leal & Luis Moreno

How did this place come about and what made it different from the start?
De la mano del chef Luis Moreno y el chef Daniel Leal, dos jóvenes apasionados por la gastronomía, Biga nació mucho antes de tener un horno o un local. Nació en conversaciones interminables sobre la cocina que soñábamos hacer y sobre la aportación gastronómica que queríamos darle a Los Mochis.

Este proyecto surge de la inquietud de crear una propuesta distinta, donde existiera espacio para explorar la pizza desde el respeto por el oficio. Desde el inicio decidimos trabajar con fermentaciones largas mediante la técnica de biga fría, un método que aporta mayor complejidad de sabor, mejor estructura y una masa más ligera y digestible. A la par, desarrollamos focaccias de temporada que evolucionan constantemente para aprovechar ingredientes, experimentar nuevas combinaciones y mantener una cocina viva.

Más que una pizzería, Biga busca ser un espacio donde la gastronomía se construya desde los detalles. En una industria donde muchas veces se prioriza la rapidez y el volumen, nosotros elegimos apostar por el tiempo, la técnica y la experiencia de quienes se sientan a nuestra mesa.

What part of the day, space, or creative process do those who work here enjoy the most?
Sin duda, el proceso creativo. Disfrutamos investigar ingredientes, entender su origen, experimentar nuevas combinaciones y reinterpretar técnicas tradicionales desde nuestra propia visión. Nos mueve la búsqueda constante de calidad, pero también la emoción de compartir algo hecho con paciencia y dedicación. Al final, la cocina es un lenguaje que se construye con tiempo, memoria y sensibilidad.

También hay algo muy especial en los momentos previos al servicio. Es ahí donde el trabajo y la planeación de días finalmente se transforman en una experiencia para nuestros comensales.

Creemos que cocinar es una forma de comunicar. Cada receta habla de paciencia, memoria, técnica y sensibilidad, y eso es lo que más disfrutamos compartir.

If someone is coming in for the first time, what should they not miss?
Más que decirles un platillo específico, nos gustaría que no se pierdan la oportunidad de sentarse, compartir y disfrutar la experiencia completa. Que prueben nuestra masa, que descubran nuestras focaccias de temporada y que se den el tiempo de conocer una propuesta hecha con paciencia, dedicación y un profundo respeto por cada ingrediente.

Creemos que una buena comida no se trata únicamente de lo que llega a la mesa, sino de todo lo que sucede alrededor de ella: las conversaciones que nacen, el tiempo que se comparte y los recuerdos que comienzan a construirse.

Más que una primera visita, esperamos que sea el comienzo de una relación con un proyecto que busca evolucionar constantemente y aportar algo diferente a la escena gastronómica de la ciudad. Un lugar al que siempre haya una razón para volver, porque cada temporada trae nuevos sabores, nuevas ideas y la misma pasión por hacer las cosas bien desde el principio.

What has been an interesting challenge that has made you rethink something about the project?
Uno de los mayores retos ha sido entender que construir una propuesta gastronómica va mucho más allá de desarrollar un buen producto. Con el tiempo nos dimos cuenta de que la experiencia comienza desde que una persona cruza la puerta y termina mucho después de que sale del lugar.

Eso nos ha llevado a cuestionar constantemente nuestros procesos, nuestra hospitalidad y la forma en la que comunicamos lo que hacemos. Hemos aprendido que evolucionar no significa cambiar nuestra esencia, sino encontrar nuevas maneras de expresar la misma idea con mayor claridad y coherencia.

Este es un proyecto que está en constante construcción, y creemos que esa capacidad de replantearnos las cosas es precisamente lo que nos permite seguir creciendo.

What influence, idea, or reference continues to shape the way you work today?
Nos sigue guiando una idea muy sencilla: hacer las cosas con intención.

También creemos que la innovación no siempre significa hacer algo completamente nuevo, sino reinterpretar lo tradicional desde una perspectiva propia. Esa búsqueda constante de aprender, perfeccionar y evolucionar es la que hoy sigue marcando el rumbo de nuestra visión.

Además, reconocemos y valoramos el trabajo de quienes entienden la gastronomía como una expresión cultural y no únicamente como un servicio. Cocineros, panaderos y proyectos que conocen el origen de los ingredientes, respetan los procesos y construyen propuestas con una identidad muy clara.

Al final, nuestro objetivo es ofrecer una propuesta que refleje quiénes somos como chefs y que aporte realmente algo distinto a la escena gastronómica actual de Los Mochis.

What place, project, or person has inspired you recently and why?
Más que una sola referencia, nos inspira esta generación de cocineros y proyectos que están redefiniendo la gastronomía desde la autenticidad.

Últimamente nos han inspirado mucho distintas personas que, desde lugares muy diferentes, comparten una misma forma de entender la gastronomía.

Lupita Vidal, por la manera en que ha sabido construir una propuesta que habla de su estado y que, al mismo tiempo, aporta a la identidad gastronómica de su territorio.

Andrés Cárdenas, por recordarme que detrás de una experiencia bien construida existe tiempo, paciencia y una atención profunda a cada detalle.

Thalía Barrios, por cocinar desde sus propias memorias y demostrar que la cocina también puede ser una forma de contar de dónde venimos y quiénes somos.

El chef Emiliano Padilla, por esa manera tan particular de entender que una ciudad también puede explicarse a través de lo que se come y se bebe en ella.

Creemos que todas esas referencias, desde sus distintas perspectivas, nos recuerdan por qué nos interesa tanto la gastronomía: porque no se trata solamente de cocinar, sino de observar un lugar, entender su gente, sus historias y su identidad, y encontrar una manera honesta de expresarlo a través de la mesa.

If your space could invite someone to collaborate for a day, who would it be and what would you do together?
We’d invite Lauren Plasencia porque creemos que el vino y la pizza tienen mucho más en común de lo que a veces imaginamos. Nos gustaría pasar un día creando combinaciones, probando etiquetas, ajustando detalles y armando un menú especial que naciera de esa conversación entre la cocina y el vino.

Al final, la idea sería compartir esa experiencia con nuestros clientes en una noche relajada, donde cada recomendación tuviera un porqué y donde descubrir un buen maridaje se sintiera tan natural como sentarse a comer una pizza entre amigos.

Is there an object, corner or detail of the place that has a story that few people know?
Quizá uno de los detalles que guarda una historia más especial es, precisamente, el nombre de Biga.

Más allá de hacer referencia a una técnica de fermentación que aprendimos y adoptamos como parte de nuestra manera de entender la masa, Biga nace de una historia mucho más personal. Durante la formación en gastronomía hubo un chef que se convirtió en una figura muy importante en mi camino. Fue él quien me enseñó esta técnica, aprendida durante su experiencia en Italia, y quien, sin saberlo, dejó en mí una enseñanza que con el tiempo se quedó profundamente arraigada.

La palabra Biga siempre resonó conmigo. Se quedó en mi memoria como uno de esos aprendizajes que trascienden el aula y terminan acompañándome en el camino.

Por eso, cuando llegó el momento de darle un nombre a este proyecto, Biga apareció de manera natural. Es un pequeño homenaje a esa etapa de la vida, a las personas que nos enseñan y dejan huella, y a la forma en que ciertos conocimientos terminan convirtiéndose en parte de nuestra propia historia, representando memoria, gratitud y el inicio de un camino que continúa transformándose.

If this project were a city, a book, or a record, which would it be and why?
Si Biga fuera un disco, sería el punto de encuentro entre Esencia de Humbe y The Art of Loving de Olivia Dean.

Tendría la calma de quien disfruta el proceso, la calidez de una conversación larga y la honestidad de los pequeños detalles. Sería un álbum que no busca impresionar a la primera escucha, sino convertirse en ese al que siempre quieres volver. Porque, al igual que nuestra cocina, está hecho con tiempo, intención y mucho corazón.