El Panquecito

Alex Malagón Sinco

How did this place come about and what made it different from the start?
Nuestro local nació en 1890, cuando la bisabuela hereda esta casona en el centro del pueblo y la casa ya venía con un horno calabacero, de piedra, adobe y barro. Entonces había que aprovecharlo y los bisabuelos se pusieron manos a la obra para acondicionar un espacio de la casa como amasijo y otro espacio como expendio. Así empezaron a fabricar pan, siendo una de las primeras panaderías del pueblo, con recetas propias que fueron pasando de generación en generación: Panadería El Panquecito.

What part of the day, space, or creative process do those who work here enjoy the most?
En las mañanas, cuando pesamos los ingredientes, formamos los volcanes o presas con la harina, mezclamos y amasamos para después tomar un café mientras las masas reposan y están listas para formar las piezas de pan. Siempre es muy gratificante ver cómo los ingredientes van tomando forma hasta que se convierten en miles de piezas de pan listas para salir al mostrador y el ambiente se llena de aromas únicos.

If someone is coming in for the first time, what should they not miss?
De la arquitectura, estamos en una casona en el centro de Zimapán, Hidalgo. Fue construida en 1822 aproximadamente. La panadería mantiene sus muros originales de adobe y los techos de tejamanil. Es un lugar pequeño, pero pintoresco y lleno de aromas y sabores.

What has been an interesting challenge that has made you rethink something about the project?
En los últimos años se ha producido un gran movimiento en la cultura del pan. La gente volvió a interesarse por aprender panadería y empezaron a abrir muchos nuevos lugares, pero principalmente panaderías con mucha influencia europea, nuevas propuestas en sabores y texturas muy diferentes a los sabores del pan artesanal mexicano: panes laminados, de larga fermentación y con nuevas técnicas.

Creo que el principal reto de las panaderías mexicanas es innovar para atraer la atención de las nuevas generaciones al pan tradicional mexicano. Somos el país con más variedades de pan en el mundo y muchos están siendo olvidados. El arraigo y sentido de pertenencia deben permear y está en nosotros buscar estrategias para que negocios como el nuestro pasen a la siguiente generación.

Los mexicanos tenemos la mejor gastronomía del mundo. En la historia hemos sabido adoptar sabores y técnicas que no son nuestras, tropicalizarlas y crear nuevos sabores. En el pan estoy seguro de que no será la excepción.

What influence, idea, or reference continues to shape the way you work today?
Siempre recordar de dónde venimos, guiarnos por principios y valores y recordar que tenemos la responsabilidad de llevar pan fresco, de calidad, rico y a precios accesibles a la gente de nuestro pueblo.

What place, project, or person has inspired you recently and why?
Uy, hay un montón de gente haciendo cosas increíbles por nuestra cultura del pan: el chef Irving Quiroz, July and Ariana from Buñuelo, Arturo Enciso from Gusto Bread en Estados Unidos, Eduardo Notario con su proyecto de Casanagu, por mencionar algunos. Mexicanos poniendo en alto el pan tradicional mexicano.

If your space could invite someone to collaborate for a day, who would it be and what would you do together?
Tenemos ganas de conocer y compartir ideas y anécdotas con mucha gente, pero lo que hace Arturo Enciso de Casanagu con el birote mexicano es digno de aprender y compartir. Tener un buen birote en casa es esencial para muchas familias y es clave para la gastronomía de muchos lugares en nuestro país. Nos gustaría aprender de él y de su historia.

Is there an object, corner or detail of the place that has a story that few people know?
Aún conservamos nuestro horno calabacero. Según algunas personas que tienen conocimiento de este tipo de construcciones, podría tener hasta 200 años. Es un horno particularmente grande: le caben 50 charolas de las que usamos por acá. Se calentaba en su momento con leña y es testigo de la historia y el pasar del tiempo.

Varias generaciones de panaderos lo usaron y fue el responsable de hornear pan por muchos años para nuestra gente. Nos dio sus mejores años y nos dio trabajo y alegrías. Sin duda, es clave para haber iniciado este proyecto.

If this project were a city, a book, or a record, which would it be and why?
Nuestro proyecto, Panadería El Panquecito, solo podría ser Zimapán, Hidalgo: tierra minera, entrada a la Sierra Gorda, Pueblo Mágico lleno de tradiciones, sabores deliciosos y únicos, en donde el tiempo se detiene, pero, sobre todo, una ciudad llena de gente trabajadora, honesta y soñadora.