¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
DaOM nació con la intención de compartir la gastronomía coreana desde un lugar muy personal y auténtico. Nuestras recetas tienen raíces familiares y algunas vienen desde mi bisabuela, por lo que para nosotros preservar la cocina tradicional es fundamental.

Desde el principio quisimos encontrar un equilibrio entre nuestras raíces y una propuesta contemporánea. De hecho, somos de los pocos restaurantes coreanos que hacemos un cambio de menú cada año. Para nosotros es importante que la propuesta siga evolucionando, experimentar, incorporar nuevos ingredientes y técnicas y, al mismo tiempo, mantener la esencia de la cocina coreana.

Hay una frase que define muy bien nuestra filosofía: “modern cuisine, rooted in tradition”. Tomamos sabores, técnicas y recetas que vienen de generaciones atrás y las llevamos a una propuesta actual. Creo que eso es lo que nos hizo diferentes desde el principio: no buscamos simplemente hacer comida coreana, sino preservar una historia familiar y cultural a través de la cocina, mientras seguimos creando y evolucionando.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Creo que lo que más disfrutamos es ese momento en el que la cocina empieza a cobrar vida antes y durante el servicio. Para nosotros cocinar tiene un significado muy especial porque lo que hacemos es parte del patrimonio gastronómico de nuestra familia.

La cocina está regida por mi mamá, a quien cariñosamente llamamos Mamá Kim, y ella es quien conserva y transmite muchas de estas recetas y técnicas que vienen de generaciones atrás. Hoy, como Chef Bonnie, tengo el privilegio de continuar con ese legado y representar la cuarta generación de nuestra familia en la cocina.

Lo bonito es que no se trata solamente de repetir recetas; se trata de conservar una historia, una memoria y una identidad, mientras nosotros también encontramos nuestra propia manera de llevarlas al presente. Y creo que esa mezcla entre tradición, familia y creatividad es justamente una de las cosas que más disfrutamos de lo que hacemos aquí.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Si alguien viene por primera vez, creo que lo primero que no debería perderse es la experiencia de nuestra parrilla coreana. Es una manera muy especial de compartir la mesa y de acercarse a la cultura coreana a través de la comida.

Y, por supuesto, hay algunos platillos que para nosotros son indispensables porque cuentan parte de nuestra historia y de nuestra identidad. Me gusta recomendar empezar por los sabores más tradicionales y después descubrir nuestra interpretación más contemporánea.

Más que venir solamente a probar un platillo, nos gustaría que se llevaran la experiencia completa: sentarse a la mesa, compartir, descubrir nuevos sabores y entender un poquito de nuestra cultura a través de la comida.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Uno de los desafíos más interesantes ha sido justamente encontrar el equilibrio entre preservar nuestra tradición y, al mismo tiempo, permitirnos evolucionar. Cuando tienes recetas que vienen desde tu bisabuela y que han pasado por cuatro generaciones, existe una responsabilidad muy grande de respetar lo que recibiste.

Pero también entendimos que preservar una tradición no significa dejarla intacta para siempre. La cocina está viva, y cada generación tiene derecho a interpretarla desde su propio momento y su propia identidad.

Eso nos hizo replantearnos muchas cosas: cómo presentar nuestros platillos, cómo incorporar técnicas y elementos contemporáneos sin perder los sabores de origen y, sobre todo, cómo mantener nuestra esencia mientras seguimos creciendo.

Al final, ese reto terminó convirtiéndose en parte fundamental de nuestra filosofía: modern cuisine, rooted in tradition. Evolucionar, sí, pero siempre sabiendo de dónde venimos.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Sin duda, nuestra mayor influencia sigue siendo nuestra familia y todo lo que hemos recibido de generaciones anteriores. Hay una memoria gastronómica que está presente en nuestra cocina todos los días: los sabores, las técnicas, la manera de compartir los alimentos y, sobre todo, el respeto por el producto.

Mi mamá, Mamá Kim, es una figura fundamental para mantener vivo ese legado. Ella viaja periódicamente a Corea para seguir conectándose con sus raíces, reencontrarse con los sabores de su infancia, visitar a su mamá, mi abuela, que afortunadamente todavía está con nosotros, y seguir descubriendo lugares donde las tradiciones gastronómicas continúan vivas.

Y ese aprendizaje lo hacemos también juntas. Mi mamá y yo buscamos constantemente nuevas referencias, sabores y técnicas, pero siempre desde el respeto por nuestra historia. Para nosotras es muy importante no perder esa esencia mientras evolucionamos.

Creo que justamente ahí está nuestra mayor inspiración: honrar de dónde venimos sin dejar de construir hacia dónde vamos.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Últimamente nos han inspirado mucho los proyectos gastronómicos que logran contar una historia sin necesidad de explicarla demasiado. Lugares donde desde el primer bocado, la manera de servir, los ingredientes y hasta el espacio te hacen entender de dónde viene esa cocina.

Nos interesa mucho observar cómo otros chefs toman algo profundamente tradicional y encuentran una manera contemporánea de presentarlo sin que pierda su identidad. Eso nos hace cuestionarnos constantemente cómo podemos hacer lo mismo desde nuestra propia historia.

Más que buscar copiar tendencias, nos inspira la gente que tiene una voz propia y que se atreve a evolucionar sin dejar de ser fiel a sus raíces. Es algo que queremos seguir explorando también nosotros: cómo hacer que nuestra historia familiar siga creciendo y pueda sentirse vigente para nuevas generaciones.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos encantaría colaborar con alguien que comparta nuestra forma de entender la cocina: alguien que tenga un profundo respeto por sus raíces, pero que al mismo tiempo sea inquieto y creativo.

Imaginaríamos una colaboración en la que no se tratara simplemente de hacer un menú juntos, sino de poner nuestras historias sobre la misma mesa. Nos gustaría tomar un elemento de nuestra cocina coreana tradicional y combinarlo con la identidad y la perspectiva del invitado, creando algo que probablemente ninguno de los dos haría por separado.

Al final, sería una conversación entre cocinas y culturas a través de la comida.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
En realidad, hay historia en prácticamente todo el espacio. Hasta las tijeras que utilizamos en el restaurante las hemos traído de Corea; es un detalle que a veces causa gracia a nuestros clientes, pero para nosotros habla de lo importante que es cuidar hasta los pequeños elementos que forman parte de nuestra experiencia.

También tenemos algunos objetos simbólicos que trajimos de Corea y que están relacionados con conceptos muy presentes en su cultura, como la buena fortuna, la abundancia y la prosperidad. No están ahí solamente como decoración, sino porque queríamos que el espacio también tuviera esos pequeños guiños a nuestra cultura.

Pero algo que también nos parece muy importante es que el restaurante no sea una réplica de Corea en México. Buscamos que exista un diálogo entre ambos lugares. Por eso trabajamos con ingredientes locales y de temporada y nos gusta preguntarnos cómo podemos llevarlos a nuestra cocina.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Si este proyecto fuera un libro, sería un libro de historias familiares que sigue escribiéndose.

Tendría capítulos que vienen de generaciones atrás, con recetas, tradiciones y recuerdos que heredamos de nuestra familia, pero cada capítulo nuevo tendría nuestra propia interpretación. Eso es justamente lo que buscamos hacer en el restaurante: respetar profundamente nuestras raíces, pero no quedarnos únicamente en el pasado.

Cada cambio de menú es como comenzar un capítulo nuevo. Conservamos la esencia de la historia, pero agregamos algo de lo que somos hoy, de lo que estamos descubriendo y de lo que queremos contar.

Creo que esa es también nuestra filosofía: modern cuisine, rooted in tradition. Una cocina que tiene una historia detrás, pero que todavía tiene muchísimo por escribir.

Bonnie Noh
Chef y co-propietaria de DaOM
Casa de la parrillada coreana
Puebla, México
instagram.com/daom_koreanporkbbq.mx

La entrada DaOM se publicó primero en ERRR MAGAZINE.

¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Foam n’ Grind nació del deseo de crear un lugar donde las personas volvieran a ser lo más importante.

Desde el principio, más que una cafetería, imaginamos un punto de encuentro: un espacio para hacer una pausa, conectar, aprender y sentirse bienvenido. Lo que hizo diferente a Foam fue precisamente esa intención de construir comunidad antes que clientes.

También nació como un proyecto compartido entre tres personas con perspectivas muy distintas y complementarias. Caro aporta la organización, la estructura y una motivación constante por mejorar cada detalle. Emmanuel, desde su formación como diseñador industrial, ha contribuido a que el espacio sea funcional, cómodo y visualmente coherente. Y Karla, con su hospitalidad y amabilidad, le da sentido a todo el proyecto, recordándonos que la experiencia humana siempre está por encima de cualquier otra cosa.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Uno de los mayores aprendizajes ha sido entender que una cafetería no se construye únicamente a través de productos, sino a través de relaciones. Al inicio pensábamos mucho en lo que queríamos ofrecer; con el tiempo aprendimos que también era importante escuchar lo que sucedía a nuestro alrededor.

Eso nos llevó a abrir nuestras puertas a nuevas propuestas, a talleristas, artistas y emprendedores que están comenzando y que tienen algo significativo que compartir. Descubrimos que Foam n’ Grind podía convertirse en una plataforma para que otras personas encontraran un espacio donde mostrar sus ideas, conectar con una comunidad y crecer junto a ella.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Nos guía la idea de que siempre hay algo valioso que aprender de quienes nos rodean. Creemos que los espacios tienen la capacidad de conectar personas, conocimientos e historias que de otra forma quizás nunca se encontrarían.

Por eso nos gusta colaborar con proyectos emergentes, iniciativas con causa y personas que están construyendo algo desde la autenticidad. Nos inspira la creatividad, pero también el propósito detrás de ella.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Nos inspiran las personas que se atreven a empezar. Artistas, talleristas, emprendedores y creadores que, aun sin tener una gran plataforma, desarrollan propuestas con significado y con la intención de generar un impacto positivo en quienes los rodean.

Ver cómo cada persona aporta algo distinto a su comunidad nos recuerda que los proyectos más valiosos suelen comenzar de manera sencilla, pero con mucha convicción.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos encantaría colaborar con Carlos Iván Spíndola. Admiramos mucho la forma en que ha contribuido a difundir la belleza de la comunidad del café en México, visibilizando proyectos, personas e historias que hacen especial a esta industria.

Creemos que compartir nuestro espacio con uno de sus talleres sería una experiencia muy enriquecedora para nuestra comunidad. Más allá de aprender sobre café, sería una oportunidad para inspirar a quienes están comenzando sus propios proyectos, fortalecer conexiones entre personas con intereses similares y seguir construyendo una cultura cafetera más cercana y colaborativa.

En Foam valoramos profundamente el aprendizaje que surge de las experiencias compartidas, y sentimos que una colaboración así reflejaría perfectamente lo que buscamos fomentar: comunidad, inspiración y crecimiento mutuo.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Quizás el detalle más importante no es un objeto, sino la forma en que el espacio fue tomando personalidad. Foam es el resultado de las conversaciones, experiencias y habilidades de tres personas distintas que decidieron construir algo juntas.

Más que un lugar diseñado por una sola persona, Foam n’ Grind es la suma de tres formas distintas de entender cómo hacer sentir bienvenidos a los demás.

Carolina Mendoza Ríos
Cofundadora de Foam n’ Grind
Coffee Club
Puebla, México
instagram.com/foamngrind

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Desde el principio quisimos crear un espacio que no se sintiera fuckin perfecto ni demasiado serio. Al contrario, queríamos que se sintiera vivo, caótico, cercano, como una tarde entre amigos. Un lugar donde el fuckin café y las bebidas fueran importantes, sí, pero donde también importaran el humor, las conversaciones, la creatividad y toda la intención que existe detrás de cada detalle.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Nos encanta crear fuckin bebidas nuevas. Muchas nacen de películas que amamos, de conversaciones random, de chistes internos o incluso de comentarios de haters. Literalmente cualquier cosa puede convertirse en fuckin inspiración para una bebida.

Y creo que eso es lo que más disfrutamos: poder compartir pedacitos de nuestra historia con otras personas. Porque, al final, cada bebida aquí tiene algo muy nuestro.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
La experiencia completa. Más allá del café, nos gusta que la gente entre al juego de Fuckin Café. Que se relajen, que desconecten un rato, que hablen con nosotros como si ya nos conociéramos desde antes. Y sí, definitivamente tienen que empezar a decir “fuckin” para todo.

También creemos que no deberían irse sin probar alguna bebida de fuckin temporada, porque normalmente son las que más hablan de quiénes somos: las más experimentales y las que nacen de las ideas más personales o más fuckin locas.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Somos personas con muchísimas ideas todo el fuckin tiempo y, a veces, queremos hacer cosas enormes o muy locas. Pero también hemos aprendido que no solo se trata de tener buenas ideas, sino de ejecutarlas bien y construir algo funcional sin perder la fuckin esencia del proyecto.

Creo que ha sido uno de los aprendizajes más importantes hasta ahora: entender que la creatividad también necesita estructura para poder crecer.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Nos inspiran muchísimo los proyectos pequeños e independientes que hacen las cosas desde un lugar fuckin auténtico y personal. Y, honestamente, también nos fuckin inspiran mucho nuestros amigos. Tenemos amigos fotógrafos, videógrafos, artistas, escritores y músicos; y ver a la gente que amas crear cosas chingonas inevitablemente también te inspira a crear. Además, nos fuckin encanta crear con ellos.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Ojalá no nos funen por esto, pero a La Cotorrisa o a Franco Escamilla, porque aunque Fuckin Café tiene mucha creatividad detrás, también tiene muchísimo humor. Aquí nos reímos todo el tiempo y no nos gusta tomarnos las cosas demasiado en serio. Entonces, honestamente, sería increíble tenerlos aquí, echarse un fuckin café y convertir el lugar en un caos divertidísimo por un día.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Tenemos un fuckin costal de box que mucha gente no entiende por qué está ahí, pero en realidad existe porque el box es una de las cosas que más disfruta Jerry para liberar el fuckin estrés y desconectarse un rato. Y nos gustó la idea de que la gente también pudiera jugar, desestresarse y pegarle al fuckin costal.

También nuestras repisas están llenas de objetos que significan algo para nosotros. Por ejemplo, los fuckin ERRR PRINTS están ahí porque Ari colecciona postales, escribe poesía y ama el arte. Entonces, más que decoración, muchas cosas dentro del lugar son pequeñas extensiones de nuestra fuckin historia.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Si fuera un fuckin libro, sería uno de esos libros que puedes rayar, romper, intervenir y volver a construir. Algo imperfecto, vivo y muy fuckin personal.

Y si fuera un disco, probablemente sería una mezcla extraña de géneros que, en teoría, no deberían funcionar juntos… pero somehow funcionan. Algo caótico, emocional, divertido y con muchísima personalidad. Muy fuckin, básicamente.

Respuestas por Arantza Medina Aguilar, dueña y barista de Fuckin’ Café.

Fuckin' Café

Menos drama. Más fuckin café.
Puebla, Pue.
México

www.instagram.com/fuckincafe/

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¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Lo fotogénica que es. La piedra, la casa, el café, la taza de café recién disfrutado, las flores. Volteas y hay algo a lo que le quieres tomar foto o simplemente contemplar. Son pequeños momentos de presencia. La música depende del mood del día y también disfrutamos pensar en nuevas bebidas que los clientes quisieran probar.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
La simplicidad del diseño y cómo se rescató la casona de más de 100 años. Echarse un espresso o un flat siempre será mi go to.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
La búsqueda de otras bebidas, no solo café. Por el área y por redes nos han llegado muchos jóvenes con otros gustos. Abrirnos a una variedad más amplia de bebidas sin café fue una decisión lenta, porque originalmente se pensó como una barra de espresso.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Nos sigue guiando la idea de pausa, de volver al presente. El café como ritual sencillo y cotidiano. También nos inspira el movimiento de café de especialidad impulsado por referentes que elevan la cultura del café sin volverla inaccesible. Buscamos ese equilibrio: calidad alta, ambiente relajado.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Nos inspiran muchos proyectos: espacios que no fuerzan el concepto, sino que lo dejan respirar. Más que un lugar específico, nos inspira esa sensibilidad de respetar lo que ya existe y sumar desde lo sutil. También nos inspira mucho Standart. Ver proyectos de todo el mundo y cómo, así como nosotros, cuentan su historia a través de sus fotos, sus bebidas y su estilo. Nos gusta esa idea de que cada barra, cada taza y cada espacio tiene una narrativa propia.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
No tenemos a alguien en mente específicamente, pero podría ser algo relacionado con música, arte, algo sencillo pero memorable. Que la gente sienta que estuvo en un momento irrepetible.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
La pileta en medio del patio: cuatro lozas de piedra. Está protegida por el INAH; fue una de las fuentes de agua para la casona durante generaciones y hoy la gente le avienta monedas como si fuera de los deseos. Hemos tenido varios visitantes que, al entrar, la buscan para contarnos que ahí vivieron de chiquitos y explicarnos cómo estaba ordenada la casa. Es muy emotivo verlos volver a ser esos niños cuando pasean por el patio.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
El disco sería 8 Años de Hermanos Gutiérrez. Disfrutamos ese tipo de música sin letra que te deja simplemente disfrutar y que te acompaña en lo que sea que estés platicando, sintiendo o tomando.

Respuestas por el equipo de Despabilatte

Despabilatte

Barra de Café
Calle 3 Sur 902, Centro histórico de Puebla
Heroica Puebla de Zaragoza, Pue.
México

www.instagram.com/despabilatte/

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¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Disfrutamos mucho la parte de calibrar el espresso y el momento en que nos damos cuenta de que nuestros espressos son cada día mejores.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Creo que no deben perderse nuestro café especial y los postres de Ciao, Canela que son imperdibles, en especial el brownie tiramisú. Además de nuestras mezclas de matcha.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Creo que el hecho de permanecer y aguantar los días malos, y preguntarnos si estamos haciendo lo correcto.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Somos muy influenciados por todos aquellos lugares que se salen del molde y no encajonan en lo que debe ser una cafetería. Hablando de música, bebidas o concepto.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
En cuanto a café, Subversivo nos motiva mucho. Los mejores espressos se hacen ahí, y aparte tuestan el café en verde que compramos en diferentes partes de México.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Invitaría a Mario Osorio de Café Cultura o a Carlos de la Torre de Avellaneda; grandes referentes del café en México. Es simple.. haríamos café.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Creo que cada jarrón, ilustración y objeto que hacen a Nomad más acogedor. O la historia de la máquina: hace años yo iba a una cafetería y amaba ese café, tenía algo especial —hablo de Genesis Cholula, que ya no existe—; años después, el dueño me la vendió.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Sería una playlist muy variada. Con hiphop, cumbia, pop e indie.

Respuestas por Nomad Café

Nomad Café

Café relajado
Tómatelo con calma
Av. 5 Pte. 709, Centro Histórico
Heroica Puebla de Zaragoza, Pue.
México

www.instagram.com/nomadcafe.mx/

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Un chef que disfruta un café de especialidad con todo lo que conlleva: cuerpo, aroma y esencia para lograr un maridaje perfecto. 

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?  
Café de especialidad, bebidas y comida de autor; es lo que disfrutamos y, por supuesto, un ambiente lleno de good vibes. 

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?  
Lo imperdible en la barra, y les prometemos que alegra cualquier corazón, es un filtrado por la mañana hecho con nuestro grano especial para BC77; y un cheese cake blueberries con ralladura de queso bola… Esa combinación es rica de más.  

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?  
Somos una barra de recién creación en la ciudad de Puebla, por lo tanto, todos los días representan un desafío por descubrir la mejor versión del café para nuestro público que sabe distinguir sabores naturales y únicos.  

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?  
Creemos en el proceso, el origen y la experimentación como forma de expresión gastronómica, eso es lo que nos rige para lograr ese disfrute. Nuestra propuesta va enfocada a combinar sabores naturales; lo que nos ofrece nuestra madre tierra.  

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?  
Los proyectos que más nos inspiran son aquellos que están en constante crecimiento y mejora. Hay infinidad de espacios con propuestas valiosas, disciplina y que son inspiración para seguir creciendo y mejorando. 

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?  
Si pudiéramos invitar a colaborar a alguien sería a nuestra familia más cercana, ya que representan nuestras raíces y el amor que nos han inculcado por la vida, así como la pasión por el trabajo en comunidad. 

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen? 
Cubrir con la funcionalidad y estética de un lugar fue lo que nos inspiró en este nuevo spot, por lo tanto, cada detalle fue pensado para que al preparar cualquier alimento o bebida resulte una experiencia. Metimos mano hasta en la cocina… 

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿Cuál seria y porqué? 
Ciudad de México es, y será, siempre nuestro lugar favorito; un lugar muy diverso, inclusivo y lleno de vida. 

Respuestas por Diego Villarruel de Barra Café 77

Barra Café 77

Only Good Vibes
Good Coffee / Good Food / Good People
Av. Teziutlán Nte. 1-Local 1H
Heroica Puebla de Zaragoza, Pue.
México

www.instagram.com/barracafe77/

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¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Crear nuevas bebidas, alimentos y postres de temporada. Es un proceso bonito donde cada uno de los colaboradores da una propuesta sobre una bebida, alimento dulce o salado, y todos lo probamos y elegimos las que más nos gustaron a todos.  

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Los imperdibles son un flat, chilaquiles y el pastel de chocolate con frambuesas.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Nos encanta conocer nuevos lugares locales donde se sienta que están orgullosos de sus raíces.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Criollo y Once In Oaxaca, Macuilt Molino y Café Cultura de Puebla, y Rosetta de CDMX.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
A Elena Reygadas de Rosetta, y me encantaría hacer un menú y un pan inspirado en Puebla.  

Respuestas por Lorelai Morales Alatriste, gerente general de Alabastro Café

Alabastro Café

Café de especialidad
Brunch, coffee & desserts
Centro histórico de Puebla, Pue.
México

www.instagram.com/alabastro.cafe/

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¿Cómo nació este local y qué lo hizo diferente desde el principio?
Espíritu nace entre las faldas de una montaña, fruto del amor al café desde generaciones, y como una ventana de visibilidad hacia el origen: de las manos y corazón de nuestra gente, hasta la taza final. Somos una familia productora de cafés de especialidad ubicada en Yajalón, Chiapas, entre 1,500 y 1,800 m s. n. m., en la finca San Juan del Vesubio.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Somos una barra que se ha esmerado en especializarse y remar contra las corrientes de moda, manteniendo un espíritu puro respecto a cómo debe ser el café. Es en cada cliente que llega o en la entrega de cada bebida, donde el enfoque es siempre el mismo: ¡dar siempre lo mejor!

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Una vez que alguien entra a Espíritu, lo primero que nota es nuestra esencia. Desde que se le entrega el menú y nos permite contarle quiénes somos, se dará cuenta: una máquina de espresso La Marzocco (de la cual somos distribuidores), una amplia barra de métodos de extracción, un área de expendio de nuestro propio café, historias que se cuentan en la carta y un laboratorio de café que te invita a conocer más de este maravilloso grano.

Es por eso que tenemos una amplia oferta de bebidas clásicas y de autor; así que lo que elijas será el match perfecto con un acompañante dulce de nuestra panadería o repostería, elaborada con talentos locales e inspirada en los ateliers franceses.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Desde el área de la comercialización de café, ya sea tostado o en verde, exportamos nuestra semilla a diferentes países. Japón es nuestro referente y, cada año que visitamos a nuestros clientes y conocemos sus cafeterías o proyectos, nos esforzamos en trabajar como ellos: exigencia, respeto y constancia en la entrega de nuestro trabajo.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Hace poco fuimos nominados y premiados dentro de las 100 mejores cafeterías de México, quedando en el top 50 (The Best Coffee Shop). Es un gran logro y un reconocimiento de nuestra comunidad, por lo que es importante pausar un momento y reflexionar sobre qué podemos mejorar. Aunque es difícil cumplir con los estándares de todos, queremos ser un referente para quienes creen, innovan, trabajan, se arriesgan e invierten en el café mexicano.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Roma de noche, acompañado por The Köln Concert de Keith Jarret. Es un concierto intenso y suave que conserva al piano como instrumento clásico (“clásico” coincide en nuestra forma de representarnos). La interpretación e innovación de Keith invita a disfrutar con los sentidos lo que uno ama, convirtiéndolo en algo exquisito (lo “exquisito” es nuestro protagonista: somos puritanos del café, pero también estamos en constante innovación y cambio, creando bebidas de temporada y autoría).

Así, acompañado de quien uno ama, en Roma por la noche, el momento se vuelve uno solo: único e irrepetible.

Respuestas por Georgina Utrilla y Maximiliano Díaz, fundadores y dueños de Espíritu Café

Espíritu Café

Barra, expendio, estudio y productores de café de especialidad

www.instagram.com/espiritucafe/

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¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Cyn: Hay varios momentos que disfruto en Malicia: el espacio que construimos —cálido, social y cultural; el proceso de crear cócteles a base de café, frutos de temporada y licores o destilados. Pero lo más satisfactorio es ver la sorpresa y el deleite de nuestros clientes cuando prueban un café o una bebida preparada desde el corazón.

Jav: Cuando preparo café, me invade una paz profunda que sintoniza con lo que deseo transmitir en este ritual cotidiano. Malicia me habla en esos gestos, y yo respondo con mi entera dedicación y hospitalidad a quienes deciden compartir ese momento conmigo.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Si vienes a Malicia, te recomendaremos alguno de nuestros cafés exóticos o un café preparado en cafetera moka. Y si buscas un trago nocturno —o a cualquier hora— no te pierdas el Negroni de Lilith.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Jav: Adoro las mañanas pero sé que la mayoría tiene poco tiempo para su primer café. Ajustamos nuestros horarios para abrir más tarde y que puedan disfrutarlo con calma. A veces nos salimos de lo que se espera de una barra de café, y justo ahí está la aventura.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
En el mundo del café, James Hoffmann destaca por su carisma y un lenguaje ameno; desde una investigación constante, ofrece un enfoque práctico y lógico que aplicamos en varias de nuestras recetas.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Ser un espacio cultural nos permite colaborar con diversas energías creativas. La más reciente, Patio Efímero, busca redescubrir espacios —como los patios de casonas antiguas— mediante intervenciones que proponen un recorrido espacial y sensorial por el Centro Histórico de Puebla. La sinergia con esta iniciativa nos abrió puertas a nuevos proyectos e impulsó a los negocios locales involucrados, tejiendo conexiones entre disciplinas: un gran recordatorio de que la unión hace la fuerza.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos encantaría colaborar con el mixólogo Brayan Arroyo (el Vampiro del Centro), gran amigo y mentor, creador de cócteles ya legendarios. Imaginamos una noche maliciosa de mixología con café y buena vibra.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Cyn: Malicia atesora varias reliquias —herencias y obsequios de amigos y familiares. Entre ellas están los botaneros donde servimos pretzels: en realidad son flaneras/gelatineras retro, de aluminio en colores vibrantes, herencia de mi abuela materna. De niña me dejaba jugar con ellos: les ponía frijolitos, canicas o sus joyas, y dejaba volar mi imaginación por horas.

Jav: Tenemos unas copas de cristal en tono vino que usamos para cocteles especiales o degustaciones. Fueron un regalo de bodas para mis papás; hoy están conmigo. Creo que encajan perfecto con el espíritu de Malicia.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Jav: La música es esencial en Malicia: completa la atmósfera. Para mí, Until the Quiet Comes, de Flying Lotus, conduce una experiencia sensorial y onírica—la misma que el café puede despertar.

Cyn: En mi cabeza, Malicia suena a The Butcher’s Ballroom de Diablo Swing Orchestra. Suelo ponerlo en la playlist: es divertido, teatral, intenso, bailable y “degustable”; swing constante que abre la mente a la experimentación. Algo similar ocurre en Malicia: somos disruptivos, ávidos de explorar nuevos métodos y sabores. Nuestro ritual es un viaje sensorial —de la taza de café a los cócteles, pasando por arte y talleres. Como en The Butcher’s Ballroom, buscamos sorprender en cada tema y en cada sorbo: no saber qué esperar es parte de nuestro juego malicioso.

Respuestas por Javier (barista) y Cynthia (mixóloga), fundadores de Malicia.

Malicia

Café – Copas – Arte
11 Oriente 214, Centro Histórico
Puebla, Puebla, México

www.instagram.com/maliciacafe/

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Nuestro primer emprendimiento surgió en el año 2018, con una florería: Kery Flowers. Este negocio nos dio mucho, en muy poquito tiempo, lo abrazamos y fuimos cosechando, hasta que en pandemia explotó y creció como nunca gracias a que éramos de los pocos negocios que podíamos seguir trabajando desde el mundo digital.

Esto nos impulsó a querer más, y pensar si era buena idea tener a Kery Flowers de forma física, pero para mí (Paola) era necesario algo más que solo una florería. O por lo menos yo creía que ese espacio podía aprovecharse de otra manera, y diversificarlo con una cafetería. 

Es en ese momento que surge el deseo de abrir una cafetería floral, en su momento la primera en Puebla, y la única con este concepto. Así que a raíz de este pensamiento, surgió Kery Café / Cafetería Floral, un proyecto innovador que me hizo creer en mis “locas” ideas. Nos llamamos Kery, por Ke-vin y Eri-ka, novios desde el 2013, y socios desde el 2018. 

Kery Café tuvo muy buena aceptación desde sus inicios, debo admitir que complicado debido a la pandemia, porque seguían las olas de Covid, pero en general con un recibimiento muy caluroso. 

Nuestro espacio fue diferente y llamativo desde el primer momento por la fusión de las flores y el café. Todo nuestro menú tenía un sello floral, desde los lates de lavanda o de rosas, hasta los famosos pink lates, y platillos coronados con geranios, clavelinas, que lucían hermosos. Estos pequeños detalles llamaron la atención de muchas personas, no era común que una cafetería local invirtiera tanto en la parte estética de su menú.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
El team de Kery está conformado por once personas: cocineros, baristas, auxiliares de piso, gerencia y dirección general. Todos aportamos ideas según nuestras funciones, pero creo que lo que más disfrutamos es que no tenemos como tal una limitante para expresarnos, algunas veces las ideas se concretan, y otras no, pero siempre se escuchan y se analizan. 

Nos encanta comprometernos mucho con los menús de temporada, hacemos infinidad de pruebas y todos opinamos para poder mejorar recetas, aunque la creatividad no es solo enfocada al menú, también a los eventos especiales y organización de estos mismos. Buscamos ser ese espacio acogedor al que siempre regresen las personas que nos visitan. 

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
No se pueden perder nuestros pink waffles, chilaquiles y mokas. Son recetas únicas y clásicas, creadas desde nuestros inicios.

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
Cuando abrimos Kery, nos percatamos que todos los días habían desafíos y retos por enfrentar. El primer año crecimos más rápido de lo que pensamos, pero no dejaban de existir esos días vacíos que te hacían replantearte si realmente iba a funcionar. 

En el año 2022, crecimos un poquito más, pero la exigencia de las personas que nos visitaban nos quedaba muy grande: en realidad iniciamos con un espacio muy pequeño, una cocina y una barra diminuta, y aunque queríamos, estábamos dando el máximo posible, pero esto no era suficiente para todos los comensales. 

En varias ocasiones quedamos mal por falta de espacios y organización, pero este círculo vicioso se repetía constantemente por la expectativa que las personas tenían de nosotros, realmente no entendíamos porqué, pero esa visión tenían de nuestra cafetería. 

En el 2023 nos estancamos en ventas, hacíamos de todo, pero ya no teníamos el auge de antes. Cada semana se abría una cafetería nueva, con una estética hermosa, y propuestas interesantes que llamaban mucho la atención. Inició la famosa coffee fever y la realidad es que cada vez era más difícil cumplir con las expectativas de la gente.

No olvidemos que también la parte importante por la que creamos un negocio: para obtener recompensa económica –aunque a veces la pasión por lo que hacemos haga que se nos olvide– pero atrás de eso también existe un equipo de trabajo que no siempre marcha bien, o no lo sabes dirigir de la manera correcta. Así que en ese año también tuvimos mucha rotación de personal. Normalmente contratábamos muchos jóvenes que seguían estudiando, y aunque nos encariñábamos mucho con ellos, sus posibilidades no les permitían continuar con nosotros, y emocionalmente esto también era difícil de sobrellevar. 

Así que en 2024 inicié el año muy desmotivada, realmente seguía con el proyecto por no saber qué iba a hacer con mi vida, porque sí me apasionaba, me encantaba lo que hacía y todo lo que se había logrado con ese espacio. Pero por otro lado, tampoco era suficiente para saciar lo que quería para Kery Café. Tenía dos opciones: dejarlo para siempre, olvidarme de este emprendimiento y ejercer la carrera profesional que estudié, o invertir de nuevo en esa “idea loca” de hacer crecer este proyecto con el enfoque que quería el público y también yo: una cocina y una barra más amplia que me permitiera agilizar mis procesos y mi servicio; colocar mi taller floral de forma visible y que la fusión de las flores y el café estuviera reflejada de una manera más directa.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
La idea de “florecer en colectivo”, siempre ha existido, y ha ido evolucionando, pero en realidad queremos seguir creciendo en comunidad y fortalecer lazos con nuestros clientes.

Aunque nuestro concepto de cafetería floral ya no es lo que promocionamos, queremos compartir con el público que esa fue nuestra esencia, lo que nos hizo conectar y existir.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
Personalmente el lugar que me ha inspirado mucho es Santa Hierba en Oaxaca, estoy segura que no tienen la más mínima idea de nuestra existencia, pero como Kevin es oaxaqueño siempre que vamos los visitamos, y todo su concepto es increíble. Para mí es un lugar que conecta con su gente por su autenticidad, está en constante evolución, y no solo se enfoca en público extranjero, como algunos restaurantes de esa zona que han perdido su esencia. Ellos no, se nota que saben lo que son y lo que quieren proyectar día con día. Yo amo los lugares que piensan en los mínimos detalles y que comparten el origen de lo que entregan en la mesa y Santa Hierba lo hace muy bien.

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Nos encantaría colaborar con Julián Martínez Morales, un barista con mucha trayectoria y amor por el café. Nos tocó conocerlo en la EXPO CAFÉ 2025, porque compramos su libro e incluso lo firmó, tuvimos química y empezamos a seguirnos en redes, pero conforme iba leyendo me iba emocionando más la calidad humana y pasión por su trabajo. Ha estado en todas las facetas de lo que conlleva la trazabilidad del grano, y también ha crecido muchísimo, aún con todo esto es una persona humilde y sencilla que te invita a conocer más del café sin juzgarte. Mi colaboración ideal con él sería invitarlo a Kery a dar un taller, ó capacitación al equipo, pero desde la forma humanista que lo hizo conectar con el mundo del café.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Uno de los osos de peluche que tenemos como decoración, fue un regalo de nuestro primer aniversario en el 2014.

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Si Kery fuera una ciudad, tal vez sería Ámsterdam, con ambiente acogedor, pero libre, sin complicaciones. Buen café, buena comida y buena vibe.

Respuestas por Erika Paola Arrieta Martínez, dueña y fundadora de Kery Café.

Kery Café

El arte de florecer en colectivo.
Priv. 25 Sur 3921-Local 8, Reserva Territorial Atlixcáyotl, La Noria
Heroica Puebla de Zaragoza, Puebla, México

www.instagram.com/kerycafe/

La entrada Kery Café se publicó primero en ERRR MAGAZINE.

¿Qué parte del día, del espacio o del proceso creativo disfrutan más quienes trabajan aquí?
Disfrutamos las charlas. Entre nosotrxs y con las personas que vienen. Disfrutamos crear e imaginar cambios tanto físicos como simbólicos. Disfrutamos cuidar del espacio.

Si alguien entra por primera vez, ¿qué es lo que no debería perderse?
Quien llega por primera vez a Kuepa la recorre entera, porque cada rincón tiene algo que decir. Luego, puede elegir un espacio y sentarse a tomar un cafecito con algún pan que elaboramos aquí. 

¿Cuál ha sido un desafío interesante que los haya hecho replantearse algo sobre el proyecto?
El mayor desafío ha sido desaprender los mandatos tácitos de cómo colaborar en el plano laboral, porque en realidad lo que nos han enseñado, se parece más a lo opuesto de la colaboración.

¿Qué influencia, idea o referencia sigue guiando lo que hacen hoy?
Los cuidados de las madres y abuelas, las personas valientes que proponen arriesgando su estabilidad, la gente del campo que cuida la Tierra.

¿Qué lugar, proyecto o persona los ha inspirado últimamente y por qué?
En el mundo del café: Cafaith y el Apapacho son dos proyectos con los que estamos compartiendo. Ambos muy dedicados, perseverantes, con calidad humana y profesionales. 

Si su espacio pudiera invitar a alguien a colaborar por un día, ¿quién sería y qué harían juntos?
Invitaríamos a Mikaelah Drullard a hablar y a hacer volar las mentes de quien venga. Nosotrxs prepararíamos algo rico.

¿Hay algún objeto, rincón o detalle del lugar que tenga una historia que pocos conocen?
Hay una mesa con cajones que lxs clientes han convertido en una especie de buzón de mensajes abiertos. Pocxs lo saben, pero si abren los cajones, verán recados, casi todos con un texto alentador. 

Si este proyecto fuera una ciudad, un libro o un disco, ¿cuál sería y por qué?
Sería una no-ciudad, un libro escrito por muchos autores y un disco que se improvisaría y se bailaría en vivo.

Respuestas por Sara Paola González del Castillo Negrete, fundadora de Kuepa.

Kuepa

Tolva: Las Cascadas, Chiapas. Almendra, caramelo, sutil cítrico, residual a chocolate. Horno. Refugio. Comunidad.
Calle 21 Sur 1312-Local B, Barrio de Santiago
Heroica Puebla de Zaragoza, Puebla, México

www.instagram.com/kuepamx/

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